Come preparare la tartrà, antico budino della tradizione langarola e monferrina

La tartrà (o tartra, senza l’accento), è un antico budino povero, salato e pepato, che risale alla notte dei tempi ed ha origine forse spagnola o barbaresca. Di certo in Piemonte la sua tradizione risale dal Medioevo, quando veniva preparato come piatto unico consumato in campagna con ingredienti genuini a disposizione dei contadini: uova, latte, panna e formaggio e veniva servito con creme di verdura a seconda della stagione proprio per il facile abbinamento dei sapori.

La sua tipicità è langarola e monferrina,  due territori  rinomati per i vigneti secolari che nel 2014 sono diventati Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco. Territori dalla forte vocazione contadina, dove in passato dai pochi ingredienti che la terra metteva a disposizione nascevano piccoli capolavori del gusto, come la panada, una minestra di pane raffermo resa nutriente dall’uovo sbattuto e dal formaggio grattugiato, o i tajarin, sottili tagliatelle che venivano condite con ragù di frattaglie e fegatini di pollo. Oppure, questo morbido budino salato, che si cucina in poco tempo mescolando latte e panna liquida con uova sbattute – che lo fanno “crescere” e lo rendono simile a un soufflé – e dando sapore al composto con del grana grattugiato, una cipolla tritata finemente e rosolata nel burro, qualche foglia di salvia e di alloro, un rametto di rosmarino o di maggiorana fresca e un pizzico di noce moscata.

Ai nostri giorni la tartrà è servita come antipasto ed è considerata una prelibatezza gastronomica, tanto che molti ristoranti lo propongono nel menù come vanto della casa.  Se un tempo come piatto unico veniva abbinato  a vini pieni e corposi, con caratteristiche acide tipico della Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Verduno Pelaverga; oggi al ristorante si abbina volentieri ad un vino bianco secco, anche leggermente frizzante, al massino di 1-2 anni d’età e servito a 10° C, come il Roero Arneis, il Piemonte Chardonnay e il Pinot bianco delle Langhe e il Cortese di Gavi.

Ingredienti

4 uova intere più 2 tuorli
1/2 litro di latte
1/4 di panna da cucina
1 cipolla
3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
2 cucchiai di un trito di salvia
alloro e rosmarino q.b.
1 noce di burro
una grattata di noce moscata
sale e pepe nero q.b.

Preparazione

In una ciotola sbattete le uova e aggiungetevi il latte tiepido e la panna; il formaggio parmigiano grattugiato, il trito di profumi, il sale e il pepe nero appena macinato e la noce moscata. Unite la cipolla precedentemente tritata e imbiondita  con il burro, lasciata intiepidire, e mescolare bene. Rovesciate il composto ben amalgamato in uno stampo o degli stampini singoli avendo l’accortezza d’imburrare e infarinare prima. Cuocere 30 minuti a forno medio (200°) a bagnomaria. Una volta pronto questo prelibatissimo flan servitelo in un piatto a fettine o, se lo avete cotto negli stampini singoli, uno per persona con una crema fonduta, una crema di funghi porcini, zucca, peperoni..insomma la verdura che più vi piace. Potete inoltre abbinarlo con altri antipasti in un unico piatto come i crostoni con peperoni e bagnet ross e il salame di tonno.