L’intricata storia dell’insalata russa: dall’Hermitage di Mosca alle tavole piemontesi

La cosiddetta insalata russa, il popolare antipasto freddo che unisce verdure miste, patate, uova sode e maionese (con varianti a seconda di luoghi e usanze), è ormai inserita a pieno titolo tra i piatti della tradizione culinaria piemontese, anche se le sue origini non sono molto antiche e vengono fatte risalire alla seconda metà dell’Ottocento.   

La tradizione spiega la nascita dell’insalata russa alla piemontese collegandola al soggiorno in terra sabauda dello Zar, o di qualche esponente illustre della famiglia Romanov, che, ospitato in una delle residenze reali che fanno da corona a Torino (forse Venaria Reale), fornì ai cuochi di corte l’occasione per cimentarsi nella preparazione di una specialità alimentare molto in voga nella Russia del tempo, oggi nota in patria come Salat Olivier, ma internazionalmente conosciuta con il nome di “insalata russa”.

I cuochi sabaudi, chiamati a eseguire il piatto, ma non trovando tutti gli ingredienti previsti dalla sontuosa ricetta originale, s’ingegnarono utilizzando verdure messe a disposizione dagli orti reali, in particolare carote, piselli, fagiolini e patate, e amalgamandoli con l’uso di panna al posto della maionese, per evocare simbolicamente le coltri nevose delle steppe russe. La variante subalpina riscosse tale successo che venne presto riproposta nelle cucine delle famiglie nobili e borghesi di Torino, divenendo popolare come specialità da proporre nella ricca sequenza di antipasti che caratterizza la cucina piemontese. In seguito, la declinazione sabauda della Salat Olivier, detta insalata russa, passò in Francia, dove venne ribattezzata “salade piémontaise”, nome con cui è tuttora conosciuta questa specialità, tra le preferite dai Francesi, che aggiunge però altri ingredienti, come pomodori, cetrioli, prosciutto cotto, assenti in quella piemontese.

Il modello da cui è derivata l’insalata russa alla piemontese è il piatto oggi chiamato in Russia Salat Olivier, dal nome del suo inventore, il francese (o belga) Lucien Olivier, chef e titolare del prestigioso ristorante moscovita Hermitage, che lo aveva ideato nella seconda metà dell’Ottocento applicando le suggestioni della cucina francese ai gusti locali. Aperto a Mosca nel 1864 per iniziativa di Olivier in società con il mercante russo Yakov Pegov, l’Hermitage s’impose in breve tempo come locale alla moda, apprezzato per le atmosfere parigine ricreate ad arte dal fondatore.  

Proprio nelle cucine dell’Hermitage, rimaste in attività sino ai primi del Novecento, Lucien Olivier, considerato uno dei tre grandi chef francofoni, con Urbain François Dubois e Marie-Antoine Carême, che lasciarono un’impronta nella cucina russa, elaborò la prima versione del piatto, inizialmente chiamato “Pollame con la maionese”, che prevedeva una serie di ingredienti pensati per palati “nobili”, serviti separatamente e non mescolati insieme. L’antenato dell’insalata russa si presentava come un piatto sontuoso, creato per soddisfare le esigenze d’una clientela abituata alle raffinatezze della cucina aristocratica: pur non avendo a disposizione la ricetta originale, tenuta segreta, sappiamo da fonti letterarie che includeva, tra i vari ingredienti, selvaggina di piuma, come gallo cedrone, pernice, anatra, francolini di monte, accompagnata da gelatina di pollo, code di gamberoni e lingua di vacca bollita, il tutto condito con salsa provenzale o maionese (altre fonti menzionano anche i crostacei come il granchio gigante della Kamchatka).

Da alcune descrizioni si evince che il piatto aveva una decorazione al centro, composta da patate bollite, cetrioli marinati e uova sode: pare che i commensali con il tempo avessero preso l’abitudine di consumare anche gli ingredienti della guarnizione centrale, prevista per motivi puramente estetici, mescolandoli agli altri e dando allo chef l’idea di servire il piatto in modo diverso, come un mélange di carne e verdure, condito con maionese. Nacque così la specialità destinata a diffondersi in gran parte del mondo come “insalata russa”, ma che in patria conservò nel nome il ricordo del suo ideatore. Un altro racconto circa l’origine del piatto cita poi l’impresa del Sous-Chef Ivan Ivanov, indicato come colui che avrebbe “trafugato” e diffuso la ricetta di Olivier, spiandolo mentre era nella sua cucina privata. Ivanov avviò di lì a poco un altro locale a Mosca dove inserì nel menu un’insalata che imitava quella di Olivier, ma che era preparata con ingredienti più semplici e che divenne popolare con la divulgazione su libri e riviste.   

L’insalata russa nata dall’estro di Olivier è comunque molto diversa da quella che oggi si consuma abitualmente in Russia, in particolare nelle festività di fine anno, perché nel tempo la ricetta è mutata, e si stenta a riconoscere nella versione attuale la ricchezza di quella originaria. Con la Rivoluzione del 1917 la furia iconoclasta dei bolscevichi travolse tutto ciò che richiamava l’identità della Russia imperiale e anche le tradizioni culinarie ne fecero le spese, in particolare quelle più legate allo stile di vita aristocratico, come la Salat Olivier, che non fu più proposta o che veniva comunque realizzata nelle cucine sovietiche con ingredienti più poveri, facendo sbiadire poco a poco il ricordo della raffinatezza d’un tempo. I russi riparati all’estero preservarono meglio la memoria della ricetta originaria, modificandola però anche loro a seconda degli ingredienti disponibili nei Paesi in cui erano andati a vivere.

Prese così forma una versione “semplificata” della Salat Olivier, quella oggi più diffusa, che si affermò come piatto popolare solo nella seconda metà del Novecento. Nella moderna “insalata russa”, di cui si registra un’amplissima rosa di varianti a seconda delle tradizioni regionali e famigliari, non mancano mai le patate e ovviamente la maionese, elementi rimasti fissi nel tempo, che vengono assemblati con uova sode e ortaggi, come carote, piselli, cetrioli marinati, barbabietole, e arricchiti vuoi con carne fredda di pollo e Bologna sausage (somigliante alla mortadella) vuoi con pesci (aringhe, salmone) e crostacei (polpa di granchio, gamberi). Ai cambiamenti della ricetta, influenzati dai rivolgimenti politici della storia russa novecentesca, è stato addirittura dedicato un saggio, “Ascesa e caduta della Salat Olivier”, scritto dall’antropologa Anna Kushkova.

Anche nell’insalata russa alla piemontese, quella presente sulle nostre tavole,le patate bollite, tagliate a cubetti, e la maionese, fatta in casa, sono ingredienti fissi, affiancati da uova sode e verdure lessate come piselli, carote, anche fagiolini e asparagi, cotti al punto da mantenere la giusta croccantezza. Inoltre, come variante, si può aggiungere del tonno sminuzzato, facendo però attenzione che quest’ultimo non prevalga nell’insieme, alterando l’armoniosa sinfonia di sapori che è il tratto saliente del piatto.