CHERASCO. Con il termine di “superfood” si intendono quegli alimenti il cui contenuto di nutrienti, vitamine, fibre, antiossidanti e acidi grassi essenziali conferiscono un beneficio per la salute maggiore rispetto agli alimenti “comuni”. Insomma, quei cibi che, al di là delle intrinseche proprietà nutrizionali, presentano anche la capacità di influenzare in maniera positiva una o più funzioni fisiologiche. La carne di lumaca (anche se sarebbe più corretto parlare di chiocciola) costituisce un alimento estremamente ricco di proteine nobili e dal limitato contenuto lipidico, insomma, un vero e proprio “supercibo” che, per la sua tradizione e la sua importanza nel panorama gastronomico nostrano, rientra a diritto nella classificazione dei Prodotti Agricoli Tradizionali.
Produzione
Utilizzate sia fresche che conservate, le lumache allevate per la cucina nella pianura e nella collina cunesi e piemontesi appartengono alla specie Helix pomatia e Helix aspersa, mollusco gasteropode terrestre della famiglia Helicidae comunemente conosciuto sotto l’appellativo di “chiocciola”, tutte rigorosamente allevate a ciclo biologico completo sul libero terreno, all’aperto, e con alimentazione esclusivamente vegetale. Spurgato naturalmente e portato sul mercato completamente asciutto, il prodotto viene venduto pronto per essere cucinato. Il prodotto conservato è costituito da carne di lumaca pulita, precotta, conservata in salamoia e successivamente confezionata in scatole di latta, pronta per essere cucinata. La lavorazione vede la preliminare prevede il processo di lessatura seguita dallo sgusciamento, dal compoleto lavaggio del mollusco, dall’inscatolamento e dalla completa bollitura sotto vuoto in scatola.
All’aria aperta, in aree dov’è disponibile l’erba fresca in grande quantità, le lumache di Cherasco si contraddistinguono per la modalità in cui vengono allevate, crescondo in tempi molto più lunghi rispetto a quelli delle lumache da “allevamento intensivo”. Proprio per questo, la loro carne risulta essere più pregiata, risultando in una consistenza meno flaccida ed in un sapore ricco di quegli aromi della vegetazione consumati durante l’allevamento. Il controllo e la certificazione del prodotto vengono poi effettuate dall’Associazione Nazionale Elicicoltori, con sede centrale a Cherasco.
Storia
A Cherasco la produzione di lumache è una vera e propria arte. Destinate al mondo della gastronomia e a quello della cosmesi, la storia delle origine dell’allevamento delle Lumache in Piemonte non è di facile ricostruzione: l’allevamento a ciclo biologico completo delle lumache Helix si sviluppa per la prima volta in Piemonte all’inizio degli anni ’70, all’approvazione legge regionale 48/1968 che regolamentava la raccolta di questi molluschi. Dai piccoli recinti costruiti dentro casa, le tradizionali “lumachiere”, abitate dalle lumache raccolte in natura, si è passati con l’esperienza e la sperimentazione a veri e propri allevamenti a ciclo biologico completo suddivisi in reparti e con un’alimentazione specificatamente selezionata volta a favorire lo sviluppo ed il successivo sapore dell’animale.
Dal 1971 opera a Cherasco l’Istituto Internazionale di Elicicoltura, con la missione di valorizzare su basi tecniche l’allevamento e la commercializzazione delle lumache e della tradizione gastronomica dietro la loro produzione. Tra le varie opere di promozione ad opera dell’istituto, ogni anno nel mese di Settembre, si tiene a Cherasco “l’Incontro Internazionale di Elicicoltura”, cui fanno da corollario manifestazioni gastronomiche e promozionali.
