Affettato grossolanamente, spezzettato con i crauti o nella frittata rognosa, il salame cotto (in piemontese salam cheuit), è uno dei prodotti tipici del Piemonte, tant’è che gli è stata riconosciuta la PAT regionale. Viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale, in particolare la spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo più o meno fine. A queste vengono aggiunte parti grasse dell’animale come lardo e pancetta, e il tutto viene poi salato ed aromatizzato con miscele di spezie che cambiano a seconda della zona di produzione e delle ricette utilizzate.
Il salame cotto ha un colore rosso che tende al rosa nelle sue parti magre. La sua forma è in genere cilindrica ma può a volte anche essere a fagiolo. Anche la pezzatura del salume può variare ma in genere, a seconda del tipo di budello utilizzato, appartiene o alla tipologia piccola (dai 2 ai 5 hg) o a quella grande (da 1,5 a 5 kg).
Nel Biellese viene tradizionalmente aggiunta un po’ di menta, mentre in altre aree l’impasto è conciato anche con vino. Segue l’introduzione nel budello e la bollitura, che può essere a volte sostituita dalla cottura a vapore. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura del salume e può arrivare fino alle 5 ore. Spesso il salame cotto viene confezionato sotto vuoto in vista della commercializzazione nella distribuzione organizzata.
Il salame cotto prodotto in provincia di Cuneo viene tutelato dal Consorzio Salumeria Tipica (Con.Sa.Ti.), che ha sede presso la Camera di Commercio di Cuneo. La carne utilizzata deve necessariamente essere fresca e non è quindi possibile utilizzare carni congelate; i suini utilizzati devono inoltre essere stati macellati ad una età non inferiore ai 9 mesi. Nell’impasto è prescritto che la parte magra debba rappresentare l’80 per cento del totale e quelle grassa il 20 per cento.
Oltre che come antipasto o come ripieno per panini imbottiti, l’insaccato viene utilizzato nella preparazione di vari piatti della tradizione piemontese: tra questi si possono ricordare la frittata rognosa o l’insalata russa.
Il salame cotto si produce anche in altri lembi d’Italia: nel Piacentino, in particolare a Ponte dell’Olio, dov’è chiamato salam da còta, nel Savonese (dove è particolarmente nota la produzione del comune di Sassello) e del Lazio (salame cotto della Tuscia). Nel Piacentino alla carne suina di quarto anteriore si aggiungono grasso di rifilatura di coscia e di pancetta piacentina, più cotiche macinate. Qui, come secondo piatto, viene tradizionalmente accompagnato con polenta e purea di patate. Di più recente introduzione l’abitudine di servirlo con crauti o in crosta di pane.
