TORINO. Dal 1° dicembre il Pastificio Giustetto di via Santa Teresa, conosciuto da molti Torinesi per gli agnolòt, rigorosamente venduti “a porzione”, gli gnocchi di patate e i semolini dolci a forma di losanga, assisterà a un avvicendamento nella gestione: Franco Rabezzana, nipote degli attuali titolari, i fratelli Anna e Luigi Giustetto, e proprietario dell’attigua Enoteca-Osteria, ha infatti rilevato l’attività dagli zii, assicurandone la continuità nel solco della tradizione.
La gloriosa storia del pastificio Giustetto non è dunque destinata a concludersi con l’annunciato ritiro della signora Anna, 88 anni, addetta alle vendite, e del fratello Luigi, 92 anni, da sempre impegnato nel laboratorio ricavato nel retro del negozio, ma avrà modo di proseguire verso nuovi traguardi grazie alla lungimiranza e alla determinazione di Franco Rabezzana. L’affezionata clientela, che aveva l’abitudine di recarsi dai Giustetto per acquistare la pasta frësca e le altre specialità alimentari, dal prosciutto con le uova in gelatina alle palline di pasta reale sino all’insalata russa, potrà continuare a contare su un importante punto di riferimento nel panorama gastronomico della capitale sabauda. In questo piccolo ambiente situato all’angolo tra via Santa Teresa e via San Francesco d’Assisi, rimasto inalterato nell’arredo e nell’atmosfera dai primi anni Sessanta, si potrà ancora sperimentare il proverbiale “bel deuit” del negoziante torinese, un mélange di buone maniere, cortesia e competenza che era prerogativa della signora Anna Giustetto e che auspichiamo verrà preservato dalla nuova gestione come un patrimonio prezioso, al pari della qualità della pasta prodotta e venduta.
Le origini del Pastificio Giustetto risalgono al 1911 quando il padre di Anna e Luigi, Francesco, nato nel 1887, aprì un laboratorio in via Nizza, in seguito lasciato in favore di una sede più centrale, in grado di accogliere la produzione e il punto vendita. Giustetto scelse via XX Settembre, poi, qualche anno più tardi, si spostò in via Santa Teresa, inizialmente non nell’attuale sede, ma al civico 15. Solo nei primi anni Sessanta l’attività, condotta da Anna e Luigi, che lavorano insieme sin dal 1948, trovò sistemazione dov’è tuttora, all’angolo tra via Santa Teresa, al numero 19, e via San Francesco d’Assisi, a pochi passi da piazza Solferino.
La notorietà del pastificio Giustetto, fondata sulla qualità dei prodotti e sul savoir faire sabaudo dei titolari, emerge anche dalla lettura delle cronache giornalistiche. In un articolo dedicato al cenone di fine anno, comparso sul quotidiano La Stampa il 29 dicembre 1981, si racconta che erano rimasti in pochi, già al principio degli anni Ottanta, i pastifici torinesi che sceglievano ancora di lavorare la pasta a mano, senza ricorrere al supporto di macchinari (capaci, come sottolinea l’autore, di produrre “oltre mille dozzine di agnolotti l’ora”). Nel pezzo vengono menzionati quattro pastifici che si distinguevano per eseguire la lavorazione a mano: tra questi primeggiava proprio il laboratorio di Luigi Giustetto, di cui si riporta la testimonianza riguardante le modalità di produzione degli agnolotti, lavorati senza neanche adoperare gli stampini.
La prima mossa consiste nello spianare una “lunga sfoglia” sul tavolo da lavoro, in seguito si provvede a distribuire in file di dodici i mucchietti di ripieno (composto di carne o di fonduta, fatta con la fontina d’Aosta): il tutto viene poi ricoperto con un’altra sfoglia, stesa sulla prima con “abilità da sbandieratore”. A questo punto è necessario procedere con la sagomatura e con il ritaglio, eseguito per mezzo di una rotella dentata. L’esito finale si caratterizza per l’irregolarità del singolo agnolotto, compensata però dalla maggiore elasticità della pasta, autentico punto di forza della lavorazione manuale rispetto a quella meccanica. In conclusione, viene citato anche un quinto pastificio, Elia di via San Tommaso 12, che, pur avendo meccanizzato una parte del procedimento di lavorazione, sapeva adottare gli accorgimenti giusti per mantenere sufficientemente elastica la pasta: assai apprezzato dai Torinesi, al pari di Giustetto, il pastificio Elia chiuse però i battenti nel 2003, dopo oltre un secolo di onorata attività, avviata nel 1894 proprio in via Santa Teresa, ma questa è un’altra storia.
Tornando ai Giustetto, le vicende della famiglia sono naturalmente ricche di aneddoti da raccontare, a partire dall’epoca in cui la nonna di Franco Rabezzana, di cognome Giraudo, gestiva il “Salsamentario” in corso Casale, dalle parti del santuario della Madonna del Pilone. Il pastaio Francesco, padre di Anna e Luigi, una volta appreso il mestiere, si mise a lavorare in proprio e si fece un nome, divenendo fornitore della Casa Reale. In base alle testimonianze di famiglia, serviva abitualmente il cuoco del principe Umberto di Savoia che, non amando Roma, prediligeva soggiornare, quando gli impegni di corte glielo consentivano, nell’antica capitale della dinastia. La signora Anna narra poi che nel 1946, in occasione delle nozze d’argento dei genitori e del fidanzamento della sorella, i Giustetto si avvalsero proprio dei servizi professionali del cuoco di Umberto II, con cui s’era consolidato un legame d’amicizia: il personale di corte, dopo l’esilio del re in Portogallo, era infatti rimasto senza occupazione vedendosi costretto a cercare lavoro presso privati.
Concludiamo con la promessa di Franco Rabezzana, che assicura di voler rispettare l’identità dello storico laboratorio e soprattutto il lavoro fatto in oltre 70 anni da Anna e Luigi, che verrà valorizzato dalla nuova gestione. “Presto – annuncia Franco – partirà anche il progetto di ampliamento delle nostre cucine per creare il laboratorio che da gennaio 2020 produrrà tutta la pasta sia per l’Osteria che per il Pastificio”.
