TORINO. Era il febbraio 1960 quando un gruppo di allevatori, sotto l’egida di Francesco Maletto, diede vita all’Associazione Nazionale Allevatori dei Bovini di Razza Piemontese (ANABORAPI), segnando una tappa decisiva nel lungo percorso di evoluzione e selezione di questa razza bovina, che gode oggi di fama internazionale per la qualità della carne, considerata fra le più pregiate al mondo per caratteristiche nutrizionali e gastronomiche.
Per scoprire le origini della razza bovina Piemontese, occorre risalire al periodo preistorico, precisamente al Pleistocene: come racconta nelle sue ricerche Milo Julini, già professore alla Facoltà torinese di Veterinaria, risale a quest’epoca “l’intrappolamento di un tipo di bovino Aurochs (ndr l’antico uro, ormai estinto) tra le Alpi e gli Appennini”, in un’area al tempo acquitrinosa e paludosa corrispondente grosso modo all’attuale Piemonte, ponendo le premesse per lo sviluppo di una razza autoctona, destinata ad evolversi in modo naturale e non derivata, come in altri casi, da manovre dell’uomo sul patrimonio genetico. La seconda tappa di questo processo avvenne 30.000 anni fa quando irruppe sulla scena un altro gruppo di bovini formato da zebù (Bos taurus indicus) originari di una regione asiatica identificabile con l’odierno Pakistan. Insediandosi nel nostro territorio, gli zebù si mescolarono ai bovini autoctoni dando origine alla razza Piemontese, definita “tauroindica antica”.
Nell’Alto Medioevo, la parcellizzazione delle forme di potere seguita alla fine dell’impero carolingio influì anche sull’evoluzione della razza bovina Piemontese, favorendo il formarsi di “nuclei di consanguineità” capaci di generare con il tempo quelle stirpi che ancora oggi caratterizzano la nostra razza bovina “nei vari punti del suo vasto areale di insediamento”. In Piemonte fin dal Medioevo l’allevamento dei bovini fu una voce fondamentale dell’economia contadina, in considerazione della triplice attitudine di questi animali, che venivano utilizzati per la produzione di latte, formaggi e burro, ma anche per ricavarvi la carne, inizialmente destinata alle tavole dei meno abbienti e poi, a partire dal Trecento, con l’allevamento in stalla, consumata anche dalle classi più agiate, e infine, specialmente nelle aree di pianura, come forza lavoro, per il traino di carri e aratri. Per questi impieghi lavorativi, nelle nostre campagne si ricorreva soprattutto al bue, termine che designa il maschio adulto castrato, da tenere distinto dal toro, il maschio adulto fertile, capace di garantire con l’accoppiamento la qualità della razza e la discendenza.
Il valore dei capi bovini nel mondo contadino (anche solo uno per famiglia nelle zone di montagna) si rendeva evidente in caso di infortunio o malattia dell’animale, eventi tragici che inducevano i proprietari, animati da profonda fede cristiana, a invocare i santi “taumaturghi”, ritenuti capaci di intercedere per la guarigione. Il santo più invocato era Sant’Antonio Abate, padre del monachesimo vissuto nell’Egitto del III/IV secolo, indicato dalla tradizione come protettore degli animali domestici utili all’uomo, ma a seconda delle zone compaiono altre figure di santi cui ci si appellava per il ruolo di mediatori tra umano e divino. Tra questi ricordiamo San Magno, secondo la tradizione prevalente un soldato della Legione Tebea martirizzato e venerato sulle montagne cuneesi (valle Grana) e sovente affrescato su piloni votivi posizionati in prossimità delle aree di pascolo come un presidio soprannaturale a protezione della salute di mandrie e greggi, e San Bovo, invocato dagli agricoltori dell’Astigiano, Alessandrino e Novarese per la salvaguardia del bestiame, in particolare i bovini, anche per via del gioco di parole tra il nome del santo e i termini “bue” e “bovè”, quest’ultimo designante in piemontese il salariato posto a guardia della mandria (Enrico Bertone).
Tra Seicento e Settecento l’allevamento bovino divenne uno dei pilastri dell’economia del Piemonte sabaudo, come testimoniato dai dati relativi alle esportazioni, che per l’80% riguardavano i filati di seta (organzini) e per la restante quota bestiame, riso e vino. La zootecnia piemontese, favorita dai provvedimenti a sostegno dell’agricoltura voluti dal duca, poi re, Vittorio Amedeo II (1666-1732), conobbe però fasi alterne, con un patrimonio bovino che, a seconda dei periodi, si allargava o si contraeva, come emerge dai censimenti del tempo, per via delle frequenti guerre, ma soprattutto delle gravi malattie infettive, come la peste bovina, capaci di falcidiare in breve tempo gli allevamenti.
Nella seconda metà del Settecento videro la luce due istituzioni, ancor oggi esistenti, che intrapresero i primi studi scientifici sul patrimonio zootecnico, in particolare bovino, del Piemonte e dei territori sabaudi: risale infatti al 1769, regnante Carlo Emanuele III, la fondazione a Venaria Reale della Scuola di Veterinaria, antesignana della moderna Facoltà di Veterinaria, mentre è datata 1795 la nascita a Torino della Società Agraria, poi ribattezzata Accademia di Agricoltura. Nel periodo della Restaurazione va menzionata l’opera di Carlo Lessona (1784-1858), tra i padri della veterinaria piemontese, che valutò la possibilità di migliorare la razza bovina Piemontese con l’introduzione di razze straniere, come la pregiata Durham (oggi Shorthorn), ma, ritenendo deludenti i risultati, concluse che occorreva agire dall’interno. Formulò quindi al governo la proposta, rimasta inascoltata, di “acquistare tori scelti dalle migliori mandrie del Piemonte” e creare “stazioni di monta gratuite” a disposizione degli allevatori. L’intento era di preservare i pregi della razza Piemontese, sia quella “scelta” della pianura che quella “ordinaria”, tra cui la robustezza, la vigoria, la mansuetudine e la triplice attitudine, cioè produzione di lavoro, carne e latte, eliminando nel contempo i difetti più gravi, come lo scarso sviluppo delle masse muscolari della coscia e della natica.
In quest’ottica, data fondamentale è il 1886 quando nel territorio di Guarene comparvero i primi esemplari di vitelli dotati di una particolarità, già presente in altre razze, destinata con il tempo ad affermarsi, ovvero un notevole sviluppo muscolare della coscia e della natica (in termini zootecnici bovini “a groppa di cavallo” o “a groppa doppia”). Tale caratteristica venne subito apprezzata dagli allevatori dell’Albese, che si scontrarono con le resistenze dei produttori di altre zone del Piemonte, propensi a conservare i caratteri originari dei bovini Piemontesi, che erano “piatti di coscia”. Nacquero così, nell’ambiente collinare albese della sinistra Tanaro, i bovini cosiddetti “d’la cheussa”, chiamati anche “d’la fasson”, vocabolo derivante dal termine francese “façon” nel significato di “modo, maniera”. I commercianti francesi solevano infatti definire i vitelli migliori come “de bonne façon” e tale espressione idiomatica, per la piacevole sonorità, venne mutuata nei mercati zootecnici del Piemonte, tanto che oggi con i termini “fassone” o “fassona”, talora erroneamente usati come sinonimi di razza bovina Piemontese, si designano i soli esemplari che esprimono al meglio i caratteri tipici del bovino piemontese.
Pochi a quel tempo avrebbero scommesso che una caratteristica comparsa per mutazione in alcuni vitelli, addirittura bollata da alcuni come patologica o semi-patologica, si sarebbe con il tempo imposta come la norma della razza bovina Piemontese. Negli anni Venti del Novecento si propose di classificare questi bovini della coscia, con ipertrofia muscolare congenita, come “sottorazza Albese”, valorizzandola come produttrice di carne pregiata, capace di garantire agli allevatori un alto reddito. Nel secondo Dopoguerra, in contrasto con le direttive del Ministero dell’Agricoltura, ostili al carattere della coscia, ritenuto deleterio per la razza tradizionale, si organizzò l’iniziativa di alcuni allevatori decisi a salvaguardare, per l’elevata redditività, la sottorazza Albese. Negli anni Sessanta si registrò infine un cambio di rotta: il carattere della coscia non venne più emarginato e nel 1977, nella definizione del nuovo standard di razza, si riconobbe la preminenza dell’attitudine a produrre carne su quella lattifera (pur mantenuta), giungendosi al culmine di un’evoluzione che ha portato la sottorazza Albese, dapprima contrastata, a divenire la razza standard Piemontese.
La carne del bovino di razza Piemontese, caratterizzato da ossatura fine, pelle elastica e sottile, scarso grasso sottocutaneo, è giudicata superiore a quella di altre razze per la tenerezza, esaltata dal grasso intramuscolare, per la succosità e per la magrezza, tale da comportare, secondo studi americani, un minor quantitativo di colesterolo. Inoltre si registra una percentuale di tagli pregiati più alta che in altre carni. Come da tradizione, la si può consumare cruda, battuta al coltello o tagliata a fette sottili (all’Albese), mentre, in caso di cottura, è consigliabile che questa non sia prolungata, per non alterare le caratteristiche della carne.
Per quanto riguarda l’alimentazione, l’allevamento bovino in Piemonte è sempre stato praticato parte in stalla e parte all’aperto. Al principio di aprile (più tardi nelle zone di montagna) cominciava il periodo del pascolo, che non veniva effettuato subito nei prati, per consentire la crescita dell’erba finalizzata al taglio del fieno, ma fin verso giugno nelle terre marginali, ai bordi delle strade, nelle vigne. Solo in luglio i prati diventavano pascolabili. La salita agli alpeggi, per chi la praticava, avveniva invece nel mese di giugno, nel giorno di San Giovanni, per terminare a settembre, tradizionalmente nel giorno di San Michele, il 29 settembre. In autunno, ove possibile, si lasciavano i bovini all’aperto ancora per i mesi di ottobre e parte di novembre, per risparmiare sul consumo del fieno. Quest’ultimo costituiva la base della dieta bovina nelle stalle, mescolato a farina di mais, crusca, semolino, farina di segale, e al verdon (pannocchie non mature) nel periodo della raccolta del granturco.
Oggi gli allevamenti della razza bovina Piemontese sono in prevalenza a conduzione familiare, di piccole e medie dimensioni e a ciclo chiuso, ossia ogni capo di bestiame nasce e cresce in azienda. Tra i simboli della razza Piemontese vi è infine il ricercato bue grasso, un bovino adulto dal manto bianco e dall’aspetto maestoso, che viene castrato entro gli otto mesi d’età per favorire l’aumento di peso. L’ingrasso avviene con un’alimentazione equilibrata e naturale che comprende, oltra a fieno, mais, crusca, un mix di soia, fave, orzo, uova e altri prodotti. Con le carni del bue grasso, celebrato ogni anno nella famosa Fiera di Carrù, si prepara il sontuoso Bollito Misto alla Piemontese, che segue la regola del “sette” (sette tagli, sette ornamenti, sette salse).
(Servizio fotografico di A. Chinaglia, R. Beltramo, P. Barosso)
