SUSA. Terra di grandi vini e di tartufi, oltre che di un’antichissima ed eccelsa tradizione casearia, il Piemonte è all’altezza della propria fama anche nella lavorazione delle carni da insaccato. La varietà di salumi rispecchia un territorio dai paesaggi diversificati, che spazia dagli ambienti montani ai microcosmi unici delle Langhe e del Monferrato fino alla zona dei laghi.
A proposito di ambienti montani, tra i prodotti tipici della Valsusa assolutamente da gustare c’è la bondiola (in piemontese si pronuncia bundiòla), un salume a pasta mista bovina e suina a pasta grossa lungo circa 15 cm e di diametro di 10 cm, per un peso complessivo di circa un chilo e mezzo. Nel preparare la bondiola, la carne e il grasso, tagliati a pezzi di circa 2 per 1 cm, vengono insaporiti con spezie ed aromi più forti rispetto agli altri insaccati. L’impasto va fatto riposare e asciugare per circa due giorni prima di insaccarlo nella vescica o in un budello di grande diametro. Il prodotto finito viene poi posto “a sudare” a circa 25 °C per altri due giorni, affinché perda l’acqua.
Un tempo il prodotto si faceva poi asciugare durante il giorno all’aperto, mentre oggi viene posto per circa 10 giorni in una cella ventilata e poi in un locale umido e fresco (da 6 a 10 °C) per favorire la “fioritura”, cioè la comparsa di muffe sull’esterno. La stagionatura varia dai sei ai dodici mesi, a seconda dei gusti. Viene consumato tagliato a fette sottili.
