Questa volta vogliamo parlare di una ricotta speciale che nasce nell’ambito della millenaria attività dei margari: il seirass dël fèn. Il seirass, dal latino seracium (siero), deriva dalla lavorazione del siero (di latte vaccino e/o ovino), liquido contenente sali minerali, proteine, lattosio, che si separa dalla cagliata nella caseificazione e che viene riscaldato, aggiungendo latte intero crudo, sino a provocare l’affioramento delle parti coagulate, poi lavorate con la frusta per ricavarne una pasta cremosa e priva di grumi.
Nella lavorazione del seirass del fen (in alcune vallate alpine detto saras) si aggiungono al siero, di latte bovino, ovino, caprino, in purezza o in combinazione tra loro, percentuali di latte crudo, ricavato dalla mungitura di animali allevati in alpeggi oltre i 600 metri di quota. Il prodotto così ottenuto, avvolto in un panno imbevuto d’aceto, viene sottoposto ad un periodo di stagionatura in cantine o grotte, oggi per regola non inferiore ai 21 giorni, utilizzando appunto il fen, che nella parlata locale designa il fieno di festuca di pino, un’erba alpina.
Il fen risponde ad una duplice esigenza pratica: da un lato la protezione del seirass dal deposito delle uova di mosca e dall’altro la necessità di “imballare” il formaggio nella fase di trasporto a dorso di mulo dagli alpeggi ai mercati di fondovalle. Contrariamente a quanto si creda, il fieno non ha la funzione principale di aromatizzare il prodotto.
La zona di produzione è quella dell’arco alpino del Torinese, a partire dalle Valli Chisone, Susa e Pellice. Nel mese di maggio proprio in Val Pellice si susseguono tutti gli anni incontri e iniziative incentrati sul seirass dël fèn, prodotto principe della produzione casearia locale.
Come puntualizzano da Slow Food, “i produttori ancora attivi sulle malghe sono una minoranza che vive su queste montagne da centinaia di anni, discendenti dei fedeli di Pietro Valdo, mercante lionese che nel 1170 vendette i suoi beni e diede vita al movimento dei poveri. La storia di questa comunità è un susseguirsi di persecuzioni, ostilità, massacri e deportazioni, nonostante sia una delle religioni più tolleranti e civili d’occidente. I produttori del Presidio allevano capre, pecore e bovini in gran parte di razza Valdostana, meticcia, con qualche esemplare anche della Tarina d’Oltralpe. La locale Comunità Montana ha ristrutturato alcune malghe, le ha dotate di energia elettrica, acqua corrente e impianti igienici e i casari vi producono tutta l’estate il saras del Presidio”.
Il seirass dël fèn è tutelato da un’Associazione dei produttori, costituita con la collaborazione della Città Metropolitana di Torino e dei Comuni e Comunità Montane del territorio interessato, che preserva il seirass realizzato esclusivamente a latte crudo. Oggi viene prodotto anche in inverno con il latte di vacche che si nutrono di fieno locale.
