Vitel tonné, una ricetta del Settecento “rivendicata” dai gastronomi cuneesi

Il vitel tonné è un piatto tipico della cucina piemontese che solitamente viene servito, anche se non si esclude la possibilità di consumarlo come secondo. Come ci conferma”Cucina Italiana”, la ricetta è nata probabilmente nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, anche se la paternità del piatto è rivendicata pure dalla gastronomia lombarda, veneta ed emiliana. E dire che, all’inizio, il tonno nella ricetta nemmeno compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. La lingua transalpina era uno dei tanti ingredienti di quel miscuglio linguistico che contraddistingueva il Ducato dei Savoia, in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma dove alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il piemontese, zeppo di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese, chissà, era forse un modo per dare lustro (magari ironicamente) e nobiltà a un piatto invece tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza.

Secondo Giovanni Ballarini, professore universitario e accademico dell’Accademia italiana della cucina, “si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sottolio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto”.

In quanto al tonno, esso arriva in Piemonte verso la fine dell’Ottocento. Il primo a farne menzione in un ricettario è Pellegrino Artusi. Nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene il gastronomo romagnolo consiglia di fornirsi di “vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, da condire con acciughe sfilettate. La carne va poi bollita in abbondante acqua con una cipolla steccata con due chiodi di garofano, alloro, sedano, carota e prezzemolo. Terminata la cottura il brodo non va buttato: può essere recuperato in un risotto. Il vitello va fatto raffreddare e tagliato a fette sottili. Il risultato va messo in infusione un giorno o due in una salsa a base di acciughe, tonno, limone, olio e capperi.

La versione divenuta celebre negli anni Ottanta del Novecento ha una significativa differenza: la maionese. Arrivata in Italia nel corso del Novecento, iniziò a fare capolino su questo piatto negli anni Sessanta. Oggi Carlo Cracco sostiene che il vero vitel tonnè sia con la salsa tonnata e non con la maionese, mentre Heinz Beck ha innovato questo piatto invertendo “l’ordine degli addendi”. Il suo infatti è un tonno vitellato.

Ingredienti (per 4-6 persone)

Per la carne:
600 gr tondino di vitello
1 carota
1 porro
1 costa di sedano
mezza foglia di alloro
sale qb
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto

Per la salsa:
400 g di tonno
250 ml di maionese
4 filetti d’acciughe
1 cappero
2 uova sode
qualche cucchiaio di brodo di cottura della carne

Preparazione

Cominciate col cuocere la carne. In una pentola mettete la carota, il porro e il sedano puliti, una manciata di sale grosso, l’olio e l’aceto

Aggiungete acqua in modo poi da potervi bollire la carne. Portate a bollore e solo a quel punto aggiungete la carne

Riportate a bollore, coprite parzialmente con un coperchio e abbassate la fiamma. Proseguite la cottura fino a quando la carne non diventa tenera (circa due ore). Fatela raffreddare completamente nel liquido di cottura

Preparate la salsa frullando il tonno con i capperi, la maionese e le acciughe e amalgamando bene il tutto. Aggiungete il brodo di cottura fino a ottenere la giusta consistenza

Quando la carne è fredda, tagliatela a fette molto sottili. Disponetele sul piatto di portata, scostate bene l’una dall’altra, e copritele con la salsa. Guarnite con qualche cappero e fate trascorrere qualche ora prima di servire in modo da far insaporire bene la carne.