I tipici ravioli di Gavi: a fare la differenza è la borragine, ma non solo…

GAVI. I ravioli sono conosciuti fin dall’antichità e le loro ascendenze risalgono fino all’Antica Roma, attraversando il Medioevo. In Italia la più antica ricetta in cui se ne parli espressamente è riportata nel Liber de coquina, pubblicato a Napoli agli inizi del 1200, in cui si parla di ben due tipi di ravioli (bianchi e alle mandorle) per i quali si utilizzano a vari tipi di carne, salsicce e prosciutto.

Alla fine del 1200 a Parma si trovano tracce del raviolus nella cronaca di Fra’ Salimbene, mentre la loro consacrazione ufficiale è senza dubbio nel Medioevo. Diffusi in tutta Italia, questi quadrati o rettangoli di pasta, dal ripieno variabile – carne, uova, formaggio, verdure – e cotti nel brodo o nell’acqua, sono un tratto marcante della gastronomia ligure, in special modo di quella dell’area genovese, nella quale a buon titolo si comprendono anche le zone appenniniche oggi appartenenti alla provincia di Alessandria, un tempo dominio della Superba Repubblica Marinara.

Ed è a Gavi che il raviolo regna sovrano sulla gastronomia locale, fin dai tempi del Marchesato gaviese, con una sua peculiare ricetta. Si narra che – fra il 1070 e il 1202 – questo tipo di pasta cominciò a essere presente alla tavola della locanda della Famiglia Raviolo di Gavi. Oggi in questo piccolo centro situato sulla destra del torrente Lemme alla confluenza con il rio Neirone, ogni casa ha la sua ricetta. Anche se ci sono alcune regole da non dimenticare. Innanzitutto, la sfoglia, ben lavorata, dev’essere sottile. La verdura da usare è la borragine, che dà sapore e sofficità. La carne di manzo predomina su quella di maiale e deve essere utilizzata la pasta di salsiccia. L’uso di altre carni non fa parte della tradizionale. Per chi ama l’aglio, si può utilizzare, ma semprecon discrezione. Anche l’uso di droghe dev’essere moderato e non deve comunque mancare la maggiorana. Il sugo dev’essere il tocco, creato dalla carne. Si possono degustare poi nel vino, e a “culo nudo”, cioè schiumati o col solo formaggio sopra.

Oggi il raviolo gaviese è prodotto De.Co. (denominazione comunale) e la ricetta è custodita e tutelata dall’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi, fondato nel 1973 da Carletto Bergaglio. L’Ordine, nel proprio nome, fa rimando all’appartenenza di questi luoghi all’antica Marca Obertenga, circoscrizione territoriale del Sacro Romano Impero che nel 950 venne assegnata dal Re Berengario II ad Oberto I e che comprendeva, dell’attuale Piemonte, le zone di Tortona, Novi Ligure e Ovada.

Questa la ricetta del raviolo di Gavi diffusa dalla confraternita gaviese. Ricordiamo che la ricetta proposta è quella che prevede il condimento cosiddetto “a culo nudo”, ovvero con solo formaggio grattugiato e nient’altro. La pasta all’uovo va tirata fino a sembrare quasi trasparente e diventare molto sottile.

Ingredienti

• 500 g. di collo di manzo
• 100 g di polpa di maiale
• 150 g. di salsiccia
• 300 g di borragine
• Qb vino bianco secco
• 2 rametti di maggiorana
• olio extravergine di oliva
• 1 noce di burro
• 7 uova 4 per il ripieno e 3 per la pasta
• 400 g. di farina
• 100 g. di parmigiano-reggiano
• q.b. sale pepe

Preparazione

Per il ripieno

1. Rosolare la salsiccia e la carne a tocchetti con poco olio e burro e poi procedere con la cottura sfumando con del vino bianco e aggiungendo sale e pepe cotte con l’aiuto del vino bianco, aggiungendo la giusta quantità di sale e un po’ di pepe.
2. Lessare la borragine e strizzarla.
3. Tritare tutti gli ingredienti, passarli al setaccio e mescolarli bene.

Per la pasta all’uovo

1. Unire 3 uova con 400 grammi di farina per preparare la pasta all’uovo in una ciotola. Mescolate pian piano con una forchetta le uova messe al centro della farina inglobando poco per volta la farina. Quando la parte liquida avrà assorbito tutta la farina create una palla e cominciate a impastare per almeno una decina di minuti fino ad avere una palla liscia. Lasciar riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola o da un canovaccio umido almeno mezz’ora e poi stendere la pasta.
2. Dividere l’impasto in due parti e stenderle con un matterello fino a formare due sfoglie sottili oppure tirare la sfoglia con la macchina per la pasta ripiegando l’impasto su se stesso e passandolo più volte per la macchina fino a raggiungere lo spessore desiderato, infarinando leggermente ad ogni passaggio. La pasta all’uovo per i ravioli va lavorata bene e tirata il più sottilmente possibile fin da apparire quasi trasparente.

Creare i ravioli

1. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata a e servirli direttamente sul piatto coperti di solo parmigiano grattugiato.
2. Con il ripieno ottenuto dagli ingredienti tritati si formano i ripieni per ravioli di circa 3 cm di lato, premendo con le dita attorno ai bordi per fare aderire bene al ripieno la pasta e stropicciandola un poco. Tagliare i ravioli con l’apposita rotella.