Prosciutto di Parma: da un’eccellenza mondiale il piano per uscire dalla crisi
A colloquio con il presidente del Consorzio Vittorio Capanna: “A causa della pandemia, la situazione è ancora tutta in divenire, ma per rilanciare i consumi è indispensabile riavviare il canale di distribuzione Ho.Re.Ca, soprattutto nei Paesi oltreoceano”
PARMA. La pandemia ha generato la più grave crisi economica del dopoguerra. I prodotti di qualità sono quelli maggiormente colpiti, soprattutto a seguito della prima ondata quando la riduzione della capacità di spesa delle famiglie ha direzionato le scelte di acquisto verso prodotti con prezzi più bassi.
Nel corso del primo lockdown, il Prosciutto di Parma ha registrato una perdita di circa il 30% del fatturato e un calo delle vendite del 30 per cento in Italia e del 35 per cento sui mercati esteri, a causa della chiusura del canale di distribuzione Ho.Re.Ca. (Hotel, Ristoranti e Cattering) e della riduzione di vendite al banco assistito della Grande Distribuzione Organizzata per il mercato interno.
“L’unica opzione possibile per noi produttori di Prosciutto di Parma – spiega Vittorio Capanna, presidente del Consorzio – è stata quella di rallentare la produzione, poiché ci siamo ritrovati con le cantine piene e una liquidità ridotta, insufficiente a finanziare l’acquisto di materia prima. La situazione è leggermente migliorata in estate con la ripresa del banco taglio che è tornato a funzionare e al consumo stagionale del Prosciutto di Parma durante questo periodo dell’anno. Il prodotto preconfezionato in vaschetta ha registrato una crescita estremamente positiva, di circa il 20%, ma questo non è riuscito a compensare il calo generale poiché rappresenta solo il 10% del totale delle vendite di Parma.
Nel 2020 si è assistito a una generale contrazione del mercato del prosciutto crudo, rilevando nello specifico un netto calo dei consumi di Prosciutto di Parma in Italia, le cui vendite nel canale distributivo moderno hanno fatto registrare una diminuzione del 5,6% rispetto al 2019.
Anche le esportazioni hanno segnato un calo di circa il 3% rispetto all’anno precedente. A causa del lockdown di primavera, i prezzi lungo tutta la filiera sono scesi ai minimi livelli, sgonfiando la bolla che si era creata in Europa nella seconda metà del 2019 per effetto delle massicce importazioni di carni suine da parte della Cina.
La crisi pandemica ha però accelerato un trend che era già in corso da diversi anni ovvero la crescita del Prosciutto di Parma preconfezionato.
“Le vendite del Parma preaffettato – dice ancora il presidente Capanna – sono state favorite non solo dal confinamento imposto dalla pandemia, ma anche da prezzi particolarmente bassi e dall’allungamento della shelf-life della vaschetta, un aspetto fondamentale soprattutto per i Paesi più lontani. Sui mercati internazionali c’è stato un vero e proprio incremento dei consumi di Prosciutto di Parma nel canale retail, ovvero il cliente finale, a differenza di quanto avvenuto in Italia dove si è verificato per lo più uno spostamento delle vendite dal banco taglio al libero servizio”.
“Questo è un dato molto importante – prosegue Capanna – che ci fa capire quanto il preaffettato possa ancora svilupparsi e trovare nuovi spazi. La nostra sfida per l’immediato futuro è proprio quella di riuscire a consolidare questi brillanti risultati continuando a investire in questo segmento. Nonostante i risultati estremamente positivi del Parma in vaschetta, la chiusura reiterata del canale Ho.Re.Ca ha purtroppo determinato un calo generale delle vendite del Prosciutto di Parma”.
La storia del Consorzio
Il Consorzio del Prosciutto di Parma è nato nel 1963 e attualmente raggruppa 140 aziende produttrici. Nel 2019 sono stati 8 milioni 920 mila i prosciutti marchiati con la Corona Ducale, il simbolo del Consorzio che comprende 3900 allevamenti suinicoli, 97 macelli, 3 mila addetti alle lavorazioni del Prosciutto, 50 mila impiegati nell’intera filiera.
Il Prosciutto di Parma preaffettato nel 2020 ha sfiorato i 100 milioni di vaschette registrando un aumento del 21%. Tutti i principali mercati del Parma sono in crescita.
Per la produzione del Prosciutto di Parma in vaschetta sono stati affettati circa 2 milioni di prosciutti pari al 22,8% della produzione, una quota in costante aumento.
Le esportazioni, che coinvolgono oltre 84 Paesi, assorbono il 71% delle vendite. L’Europa, Italia inclusa, resta il mercato più importante dove viene venduto l’83% di tutto l’affettato.
“Nell’ultimo anno – conclude il presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma – c’è stato un radicale cambiamento nella vita di tutti giorni. Le nostre priorità sono cambiate, così come il nostro modo di lavorare, le nostre abitudini di consumo e di acquisto per esempio. La situazione è ancora tutta in divenire, ma per rilanciare i consumi per il Prosciutto di Parma è senza dubbio indispensabile riavviare il canale Ho.Re.Ca, soprattutto nei Paesi oltreoceano dove il foodservice assorbe almeno il 60% delle nostre vendite”.
dall’inviato Ivano Barbiero
