Arte bianca: il tradizionale ma sempre più raro “pane giaco” del Pinerolese

Il pane ha rappresentato da sempre un elemento identitario, capace di difendere le peculiarità di un territorio, in quanto sinonimo di convivialità, comunità e amicizia. Attorno al pane si cementano tante storie e tanti luoghi. Rappresenta la nostra identità perché tutti abbiamo dentro la nostra storia personale il suo profumo e la sua immagine, che si conserva sin dalla più tenera età. Tutti i momenti che sono legati a un incontro, a una riunione, a un pranzo o a una cena hanno un legame che li unisce al pane”.

Nelle campagne del Pinerolese da tempo immemore si mangia il pane giaco (si pronuncia giàcu), apprezzato soprattutto per la lunga conservazione. Oggi però il pane giaco è a rischio di scomparsa, in quanto viene prodotto da un numero sempre più ridotto di fornai. L’origine del suo nome è curiosa: secondo alcuni deriverebbe dalla forma bizzarra e scarsamente definita, invece secondo altri pare che il fornaio che ne inventò l’impasto, lo abbia dedicato allo zio Giacomo, da cui il nome barba giaco, che con il tempo è diventato semplicemente giaco.

Preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito madre e sale, l’impasto  viene  lasciato lievitare, steso in rettangoli incisi ai lati per essere arrotolati fin quando consentito, lievitato ancora,  capovolto e infine  cotto dopo averlo capovolto ancora. Dopo la cottura, il pane si presenta con due rotoli laterali e un rigonfiamento nella parte centrale.

Lorenza Abrate