Tradizionale e creativa: due versioni di Colomba pasquale accomunate da genuinità, leggerezza e sapore di montagna. Sono firmate Matteo Sormani, che le crea a Riale (VB), nella val Formazza piemontese, a 1.800 metri di altitudine. Il 25 e 26 marzo sarà possibile degustarle anche a Torino in occasione del concorso “Una Mole di Colombe”, vetrina di eccellenze artigianali e punto di incontro dei migliori lievitisti. Due le categorie della competizione: miglior colomba tradizionale e miglior colomba creativa. Per chi volesse iniziare a degustarle, dall’1 marzo possono essere acquistate online.
La versione creativa, che Sormani ha ideato proprio per la manifestazione torinese, è un’esplosione di profumi di montagna grazie all’infusione di fieno locale mescolato all’impasto che regala straordinarie note floreali. Un utilizzo creativo ideato dallo chef ossolano, che per la prima volta ne declina l’abbinamento a prodotti dolci lievitati. Altro elemento di novità è l’albicocca candita, che «dopo alcuni esperimenti e tentativi è risultato il miglior abbinamento, capace di farsi notare senza sovrastare l’aroma del fieno – spiega lo chef –. Inoltre, per ammorbidire l’impasto e renderlo setoso, ho aggiunto il cioccolato bianco, abbassando quindi ulteriormente il dosaggio di zucchero ed eliminando la glassatura».
La glassatura, invece, resiste nella versione tradizionale, che tuttavia si distingue per la croccante leggerezza a base di farina di mais e nocciole: «anche in questo caso», annota Sormani, «uso pochissimo zucchero, quel minimo che serve a garantire il gusto delicato, appena dolce». Al suo interno troviamo le scorze di arancia candita prodotta dallo chef attraverso un lento processo realizzato all’aria aperta, che consente agli agrumi di arricchirsi delle note aromatiche del territorio, una soluzione possibile solo in luoghi freschi e incontaminati come Riale.
A connotare le Colombe dello chef Sormani sono, di fatto, ingredienti che non tutti possono avere: l’aria e l’acqua, elementi puri d’alta quota che incidono profondamente nel prodotto finale. Svolge un ruolo non secondario, inoltre, il lievito madre, un lievito storico che Sormani conserva da 13 anni, reso particolarmente dolce proprio dall’acqua pura di cui sono ricche le Alpi Lepontine. La lavorazione, inoltre, sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante per ottenere una lievitazione spontanea. Il risultato è una colomba delicata e soffice che rispetta tutte le caratteristiche organolettiche irrinunciabili del prodotto di qualità: visiva, tattile, olfattiva, gustativa, esperienziale.
Saranno circa 600 le Colombe che quest’anno spiccheranno il volo da Riale. Dall’1 marzo è possibile acquistarle online (per ordini: mail a info@locandawalser.it o telefonare al numero 339 3663 330). A fine marzo sarà possibile assaggiarle e acquistarle all’evento torinese, “Una Mole di Colombe”, mentre chi volesse andare di persona a Riale potrà anche degustare le Colombe dello chef Sormani nella sua storica locanda, Walser Schtuba, dove vengono servite in abbinamento al fior di latte o alla crema pasticcera. Qui si potranno degustare anche altri prodotti da forno, come pane, pizze e focacce, oltre alle molteplici creazioni del suo menù che nascono da una cucina sperimentale e autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni.
