Gli agnolotti del plin sono un piatto tradizionale delle Langhe e del Monferrato. Si tratta di una pasta fresca, farcita tendenzialmente con carne brasata, dalle dimensioni ridotte e dalla forma specifica. Le origini di questo piatto sono abbastanza incerte; secondo la teoria più fondata, sembrerebbe essere nato per recuperare gli avanzi dell’arrosto.
In passato era usanza servire gli agnolotti “al tovagliolo”: dopo averli cotti e scolati, venivano posati all’interno di un tovagliolo, così che non perdessero morbidezza. Venivano, poi, consumati senza condimento, per esaltare il gusto del ripieno. Solo a volte si accompagnavano a un brodo leggero, servito a parte in una tazza, oppure con del vino rosso. Nonostante ogni famiglia abbia la sua personale interpretazione del ripieno, la chiusura non viene mai modificata: la forma è rettangolare e viene fatto un piccolo pizzicotto, plin in dialetto piemontese, per chiudere i ravioli.
La pasta per gli agnolotti viene tirata finissima, così da renderla plastica e resistente alla cottura, avendo una lavorazione particolare. Il caratteristico spessore permette, inoltre, di far intravedere la farcia, caratteristica esplosione di sapore.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il ripieno
400 g noce di manzo
100 g cipolla bianca
20 g farina di grano tenero tipo 00
200 ml vino rosso
70 g cervella di vitello
50 g parmigiano reggiano
8 g sale e pepe
20 ml olio extravergine di oliva
Per la pasta fresca
150 g farina di grano tenero tipo 00
100 g tuorlo d’uovo
Per la finitura
20 g fondo bruno
20 g burro
Preparazione
Impastare la farina con i tuorli e far riposare il tutto in frigorifero per circa 30 minuti. Tagliare, poi, la carne a pezzetti e la cipolla a julienne.Passare la car ne nella farina e con un setaccio rimuovere l’eccesso. Scaldare una casseruola con un filo d’olio e rosolare la carne. Una volta che questa sarà ben rosolata, aggiungere la cipolla e sfumare con il vino rosso. Far evaporare l’alcol del vino e continuare la cottura con il brodo. Una volta cotta la carne, unire la cervella e spegnere il fuoco. La carne dovrà essere ben cotta e il liquido ristretto. Macinare finemente la carne, insaporire il tutto con il parmigiano reggiano e, se necessario, con sale e pepe. Stendere le strisce di pasta fresca, larghe circa 5 centimetri, molto sottili. Disporre delle piccole porzioni di ripieno, separandoli di circa 1,5 centimetri. Ripiegare e tagliare con una rondella rigata, dando la tipica forma degli agnolotti del plin. Lessare gli agnolotti in acqua bollente, scolarli e condirli con burro e pochissimo fondo bruno.
