TORINO. La tradizione liquoristica piemontese ha sempre avuto un punto di forza nella produzione degli amari, bevande spiritose (questa la classificazione ufficiale) ottenute dalla infusione in alcol di erbe, radici, piante medicinali, cortecce e spezie.
Molti di questi amari, nati dalle conoscenze botaniche e dal sapere erboristico di monaci e frati, che li preparavano per finalità terapeutiche, sono tuttora prodotti e consumati come bevande digestive, toniche e corroboranti: il più popolare, immancabile sugli scaffali di bar e ristoranti piemontesi, è l’Amaro San Simone, derivante da una ricetta monastica riscoperta a metà Novecento negli archivi torinesi dell’Antica Officina Farmaceutica San Simone e rivisitata in una formula ritenuta più adatta al gusto moderno, che contempla un mix di 34 erbe e piante selezionate.
Il panorama della produzione di amari è però molto più vasto e in questa breve carrellata proponiamo all’attenzione del lettore le vicende di cinque gloriosi marchi, che hanno fatto la storia della liquoreria piemontese, e che, dopo l’ascesa e il successo commerciale, hanno conosciuto un periodo di declino: due di questi, Gamondi e Ulrich, sono tornati sul mercato grazie all’intraprendenza di imprenditori che ne hanno rilevato la licenza produttiva, mentre gli altri tre, Gambarotta, Diesus e Dom Bairo, sono caduti nell’oblio, in attesa che qualche investitore voglia scommettere sulla loro rinascita.
Chi si sposta in treno da Genova verso il Piemonte forse ha presente le vestigia del fabbricato industriale appartenuto alle “distillerie G.B. Gambarotta”, attive a Serravalle Scrivia nel basso Alessandrino dal 1906 e divenute famose in tutto il mondo per la produzione di liquori, vermouth e grappe (la “Fine Grappa Libarna”, sino alla metà degli anni ’70 emblema della grapperia piemontese insieme con Bosso, Bocchino, Mazzetti). Prodotto simbolo dell’azienda era però l’Amaro Gambarotta, premiato all’Esposizione Nazionale di Torino del 1898 e basato su una ricetta che la famiglia Gambarotta sosteneva di custodire sin dalla fine del Settecento dopo averla appresa da un frate missionario, padre Stanislao. Come accaduto per altri liquori, divenuti poi prodotti commerciali di largo consumo (Strega, Averna, San Simone), la “diaspora” delle ricette al di fuori degli ambienti monastici e conventuali, in cui erano stato ideate, fece seguito alle soppressioni di enti religiosi e ecclesiastici deliberate in particolare nel periodo napoleonico.
Figura tra le più rappresentative dell’imprenditoria piemontese, Giovanni Battista Gambarotta aveva ereditato l’azienda dal padre, Santo Gambarotta, fondatore a fine Ottocento a Novi della “Fabbrica italiana cioccolato e affini”, da cui trasse origine nel 1936 la “Società Anonima Novi Cioccolato e Caramelle, Confetti”, oggi nota come “Novi”. Nel 1903 Giovanni Battista Gambarotta, subentrato al padre, decise di scorporare la produzione liquoristica, aprendo lo stabilimento di Serravalle Scrivia, poi passato di mano, dopo la sua morte, alla famiglia siciliana Inga, originaria di Noto, che lo rilevò nel 1933, cambiando inizialmente il nome in “Distillerie Inga & C” per poi tornare a quello originario di “G.B. Gambarotta”. La famiglia Inga proseguì la tradizione, lanciando anche sul mercato un prodotto nuovo, destinato al successo, la grappa “Libarna”. Il declino, iniziato tra gli anni Settanta e Ottanta, si è concluso nel 2008 con la cessazione dell’attività.
Rimanendo in provincia di Alessandria, ma spostandoci nell’alto Monferrato, troviamo nella città termale di Acqui Terme l’Amaro Gamondi, prodotto dall’omonima casa liquoristica fondata nel 1890. Il contesto delle località termali, meta prediletta per le villeggiature borghesi nel primo trentennio del Novecento, risultò favorevole alla fioritura di attività legate alla liquoristica farmacologica, che abbinava l’efficacia curativa di erbe e piante medicamentose con il piacere di portare con sé un souvenir del luogo di soggiorno. Il fondatore della ditta, Carlo Gamondi, era infatti uno speziale che, applicando le sue conoscenze erboristiche, si cimentò nella creazione di bevande toniche e amaricanti e, in una seconda fase, anche di vermouth, amari e grappe. L’idea dell’effetto terapeutico legato al consumo dell’amaro si riflette sulla scritta “Salus” che, accostata alla figura del dio Mercurio irraggiato da un fascio di luce, campeggiava sull’etichetta storica dei prodotti Gamondi, comprendenti il Super Amaro Gamondi e l’Amaro Tonico, ma anche il Vermouth di Torino. Cessata l’attività alla metà degli anni Ottanta per mancanza di eredi, la licenza produttiva è stata di recente rilevata da “Casa Toso”, azienda di Cossano Belbo (Cn), che ha così riproposto agli appassionati l’Amaro Gamondi, liquore ottenuto dalla macerazione a freddo e infusione di erbe e radici, miscelate secondo l’antica ricetta del fondatore.
Per conoscere un altro prodotto ricco di storia ci trasferiamo nel Canavese. Nel paese di Bairo, sino a non molti anni fa, si produceva l’Amaro Dom (sigla per Deo Optimo Maximo) Bairo, che divenne popolare soprattutto negli anni Settanta quando, con l’avvio della produzione industriale dovuto all’acquisizione della “Premiata Distilleria e fabbrica liquori d’Emarese in Bairo” da parte della Buton s.p.a., si iniziò la commercializzazione del prodotto con il nome di “Elisir Amaro Dom Bairo, detto l’Uvamaro” lanciando una fortunata campagna pubblicitaria in Carosello. Protagonista dello spot a cartone animato, andato in onda dal 1972 al 1976, era Cimabue, un simpatico frate pasticcione motteggiato dai confratelli con il ritornello “Cimabue, Cimabue, fai una cosa e ne sbagli due”, e si concludeva con l’arrivo del frate Priore che invitava a un brindisi pacificatore, accompagnato dal sonoro ”… che è un intenditore, tirò fuori un liquore al mondo raro, così nacque Dom Bairo l’Uvamaro, anno di grazia 1452”.
Dallo spot apprendiamo dunque la data del 1452 come anno di nascita della ricetta originaria dell’amaro, anche se la tradizione ne attribuisce la paternità al celebre medico Pietro De Michaeli, meglio noto come Pietro Bairo, che nacque nel 1468 nel comune canavesano e morì a Torino, dove fu sepolto in cattedrale, nel 1558. Bairo, primo medico e archiatra alla corte del duca Carlo II di Savoia, mise a frutto la sua competenza erboristica creando un vino aromatizzato con una miscela di erbe e radici, tra cui risaltava la china, e ideando una ricetta che venne poi ripresa circa tre secoli più tardi dal barone Eugenio Vagina d’Emarese, fondatore in Bairo dell’omonima distilleria insediata in un’ala del palazzo d’Emarese, per la produzione dell’Amaro D.O.M. Bairo, ricavato da “uve silvane e erbe rare” e nominato per la prima volta nel catalogo della distilleria pubblicato nel 1898.
L’Amaro Dom Bairo (anche pubblicizzato come Don Bairo), caratterizzato da un sapore affine a quello del vermouth, ma con una dotazione zuccherina inferiore, apparteneva in realtà alla categoria dei “vini amari”, che avevano cioè come base il vino, amaricato con miscele di erbe, spezie e radici, una tipologia di prodotto che si affermò tra gli anni Settanta e Ottanta per via delle accise ridotte, riscuotendo per un periodo il favore dei consumatori, per poi declinare dal principio degli anni Novanta. Apparteneva alla stessa categoria il celebre Diesus, amaro di gran moda negli anni Ottanta per l’originalità della bottiglia, modellata a forma di frate con tanto di saio e cordicella in vita. Prodotto dall’azienda Barbero, fondata nel 1891 a Canale d’Alba, derivava dal recupero della tradizione liquoristica dei conventi piemontesi, evocata dalla forma della bottiglia, e si basava sull’utilizzo del vino aromatizzato con 30 tipi diversi di erbe, tra cui spiccavano genziana, timo, maggiorana, china, sambuco.
Concludiamo la carrellata con l’Amaro Ulrich, marchio storico riportato in vita grazie all’accordo siglato a fine 2015 tra la Distilleria Marolo di Alba, che si è impegnata a riprenderne la produzione, e il gruppo torinese Paladin Pharma, azienda leader nel settore della parafarmaceutica. Il prodotto a marchio Ulrich si basa sullo scrupoloso recupero dell’antica ricetta, ideata dal botanico Domenico Ulrich, fondatore a Torino nel 1854 dell’omonima azienda, la “D.co Ulrich”, che fu tra le prime realtà a specializzarsi nella lavorazione della piante aromatiche su scala industriale, affermandosi a cavallo tra Otto e Novecento nel campo dell’erboristica officinale e della fitoterapia. Domenico Ulrich divenne celebre come produttore di estratti, infusi e sciroppi a base di erbe, ma anche di vermouth, distillati e chinati: il suo amaro ottenne il brevetto regio, potendo esibire in etichetta lo stemma reale sabaudo.
La rinascita dell’Amaro Ulrich, che racchiude i principi attivi di 19 tra erbe, radici, frutti e fiori, tra cui genepì, genziana e anice, è scaturita quindi dall’encomiabile iniziativa di due grandi realtà imprenditoriali del Piemonte contemporaneo, animate dalla volontà di “recuperare l’antica vocazione piemontese all’arte degli spiriti e dei liquori” e offrendo un prodotto unico, in linea con la filosofia di innovare nel solco della tradizione.
Paolo Barosso
