VERBANIA. Ma chi l’ha detto che la bresaola è un prodotto squisitamente lombardo? Anche il Piemonte da decenni fa la sua parte. In particolare la Valle d’Ossola dove la bresaola è prodotta da decenni, anche se di fatto ad essere coinvolto è l’intero territorio della provincia del Verbano Cusio Ossola.
La brisaula (come viene chiamata in dialetto) della Val d’Ossola si ottiene da carne bovina salata a secco e speziata secondo la preziosa ricetta aziendale, fatta poi asciugare all’aria e stagionata per un tempo variabile da 30 a 60 giorni a seconda della pezzatura. Ne risulta così un prodotto dal gusto equilibrato, delicatamente speziato, con un basso contenuto di grassi. Le carni utilizzate derivano principalmente da animali nati ed allevati in Europa. I muscoli vengono rifilati per asportarne le parti tendinee e il grasso esterno. La salatura viene effettuata a “secco” ossia utilizzando sale non in salamoia, non è ammessa la siringatura. Oltre al cloruro di sodio si possono aggiungere aromi naturali, spezie o erbe officinali, nitrato di sodio e/o potassio vino, acido ascorbico e/o suo sale sodico.
Le spezie utilizzate sono il “segreto” di ogni azienda. In tutte le lavorazioni troviamo comunque il pepe a cui possono aggiungersi: aglio, noce moscata, macis, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, cannella, peperoncino o altro secondo la propria ricetta aziendale. È previsto anche l’utilizzo di vino rosso e in alcuni casi liquore. I pezzi anatomici possono stare sotto sale da due a ventun giorni a temperatura massima di 4° centigradi l’ampio range è dovuto alla differenza di penetrazione del sale all’interno del pezzo anatomico dovuta alle dimensioni non standardizzate e dal differente processo tecnologico, se manuale o automatizzato. L’asciugatura minima consentita è di due giorni mentre il tempo massimo è di quindici giorni. La temperatura è variabile secondo la tecnica acquisita con la tradizione dal trasformatore: di norma è compresa tra 7° e 24°C.
Nel settembre del 2011, nell’ambito del Progetto Interregionale “Il Lago Maggiore, le sue Valli, i suoi Sapori”, di cui la Camera di Commercio del Vco è capofila di parte italiana, è stata costituita l’associazione Brisaula della Val d’Ossola. Scopo principale dell’associazione è quello di garantire, attraverso il rigoroso rispetto di un disciplinare, l’impegno dei produttori in tutte le fasi di lavorazione: dalla selezione della materia prima alle fasi di trasformazione, asciugatura e stagionatura. Ne risulta un prodotto dal gusto equilibrato e finemente speziato, di alta qualità e con un bassissimo contenuto di grasso.
