Calcagno, tradizione e innovazione nell’arte del cioccolato

Il 26 Ottobre 2019, nella nuova fabbrica di cioccolato, si è celebrato il primo anniversario della rinascita dello storico marchio

Collegno (Torino). La vecchia “frantumatrice” delle nocciole e del cacao utilizzata negli anni Quaranta dalla ditta Calcagno, tiratissima al lucido, è ancora attiva e funzionante e fa bella mostra di sé all’interno dell’asettico e lindo laboratorio della “nuova” Calcagno di Via Paolo Losa 21, a Collegno, a due passi da Torino. E con questa macchina, fondamentale per la produzione del cioccolato di qualità, i nuovi proprietari hanno anche rilevato tutti i componenti dell’intera filiera di produzione, riportandoli a nuovo, recuperando tutte le storiche attrezzature, riadattandole ai nuovi spazi produttivi, integrandole di componenti nuovi di zecca, per consentire un ciclo di lavorazione tradizionale e al tempo stesso d’assoluta avanguardia.

Il traghettatore di questo progetto è Davide Giraudo, che peraltro non è un imprenditore, ma un consulente finanziario, dotato però di un grande intuito, di un grande spirito di intraprendenza e di un grande amore per la tradizione. Ma la vera artefice di questa operazione è stata Alessandra Castelletto (che ha assunto la carica di Amministratore delegato della Calcagno1946, nonché quella di attenta e scrupolosa supervisor dell’intero processo produttivo): quando si è presentata l’opportunità di acquistare la Calcagno, non ha certo esitato ad abbandonare il suo precedente lavoro, per fare un tuffo nel futuro, lanciandosi in un progetto di lavoro nuovissimo e affascinante, ma ricco di incognite. Il sorriso della signora Castelletto, del resto, è la miglior conferma del suo orgoglio per la sua nuova attività. “Io sono fuori da questa azienda – si schermisce Giraudo – ho solo messo insieme i pezzi di un puzzle, anzi, gli elementi del “sogno” di mia moglie per rigenerare e dar nuova vitalità ad uno storico marchio dell’eccellenza cioccolatiera artigianale torinese. Il sogno era quello di comporre una squadra di giovani e dinamici imprenditori, in un contesto familiare e sereno, dove l’importante non era tanto quello di massimizzare i profitti, ma di offrire al mercato un cioccolato di qualità, fatto nel rispetto della tradizione, e in grado di conquistare i palati. Adesso sta a loro proseguire”.

Il 26 ottobre 2019 “Cioccolato Calcagno”, dopo oltre settant’anni, si è celebrata, in un certo senso, la rinascita del marchio dopo il passaggio di proprietà dai precedenti titolari, i maîtres chocolatiers Aldo Frezzato e Franco Rossini, il cui laboratorio – originariamente in Via Maria Vittoria, a Torino – e denominato “Premier Calcagno”, aveva più di recente trovato sede in Via Bersezio 5, sempre a Torino. La ricorrenza, con l’occasione, è stata celebrata presso la nuova sede del Laboratorio Calcagno con reading, book crossing, attrazioni sul tema del cioccolato, coinvolgendo adulti e bambini, per raccontare la storia del cioccolato e in particolare quella della Calcagno: non sono mancate ghiotte degustazioni di irresistibili delizie prodotte in loco.

Ciò che mi ha colpito nel visitare i tersi locali dell’atelier, gli uffici, e il punto di vendita aziendale di Via Paolo Losa 21 a Collegno, oltre al profumo delizioso di cacao che pervade l’ambiente, sono state sicuramente l’accoglienza e la solarità di tutti gli addetti. Tre di questi, Clara, Tea e Roberto, rappresentano il collegamento con la tradizione e la storia di ieri della Calcagno, essendo già stati dipendenti della precedente azienda. Ad essi si sono aggiunti, oltre alla signora Alessandra, il socio Carlo Ottolini, con funzioni direttive; Laura Dosio, responsabile della Produzione del Settore creme spalmabili; Lorenzo Zuccarello, chef chocolatier, responsabile delle ricette, con la consegna di conservare e difendere il segreto dei loro selezionatissimi ingredienti. E ancora, tra le giovani new entries, il trio composto da Roberta, Rita e Joana.

Dunque: storia, tradizione, mantenimento delle storiche ricette e delle antiche procedure di lavorazione trasmesse dai precedenti titolari del marchio, ma anche innovazione e ricerca per soddisfare i gusti sempre in evoluzione che caratterizzano il mercato del cioccolato. Uno slogan aziendale spiega molto bene questa filosofia: “La tradizione di un marchio storico torinese sposa una nuova idea di futuro”.

E in effetti, accanto ai prodotti classici e tradizionali, Calcagno si propone di offrire nuove specialità, capaci di conquistare e sedurre i palati del terzo Millennio: giandujotti all’aroma di mandorla, al cioccolato fondente, al latte; creme spalmabili alla nocciola tradizionale (ricetta storica “Piemonte”), al pistacchio e al cacao (tutte senza lecitina e con l’impiego di burro), fino alla nuovissima “Insolita”, destinata al consumatore vegano. E ancora, sono allo studio nuovi cioccolatini al liquore e – autentica chicca! – saranno riproposti i caratteristici “diablotin” (diavoletti), specialità tipica della tradizione torinese, cioccolatini sottili e delicati, ideali anche per una degustazione con il tè e con il caffè.

Ce n’è davvero per tutti i gusti: dragées, cremini, nocciolato, tavolette di cioccolato fondente e aromatizzato, assortite nei formati da 22, 45 e 100 grammi, e tanto altro ancora. Davvero difficile resistere!

Un altro particolare che caratterizza questa azienda, e ne costituisce un elemento di ammirazione, è la sua attenzione al sociale: la Calcagno destina infatti contributi periodici alla Onlus “I bambini delle fate”, per sostenere progetti di inclusione sociale per l’infanzia, a favore di piccoli malati, autistici, o con disabilità.