Avvocato, ambasciatore del Regno di Sardegna presso il papa, il conte Giuseppe Barboroux fu uno degli uomini politici più in vista della prima metà dell’Ottocento, tanto da ottenere nel 1831 da Carlo Alberto il ministero della Giustizia e l’incarico di riformare il codice sabaudo in senso progressista. Un incarico che gli attirò antipatie e critiche, senza che il titubante re lo difendesse. A quel punto il nobile originario di Cuneo (1772-1843), amareggiato e isolato si ritirò a vita privata chiudendo la vita con un gesto estremo.
Barbaroux fu uomo di potere, tanto in Piemonte, quanto presso la santa Sede, ma coltivò anche la passione per la buona cucina, tanto che i manuali postumi di gastronomia gli intitolarono una ricetta. Quella, per l’appunto, dei cannelloni alla Barboroux. Un piatto che riteniamo perfetto per la domenica, per un pranzo sostanzioso o quando bisogna portare in tavola qualcosa di saporito e gustoso. Si tratta di un primo molto raffinato ed elegante, che richiede certo un po’ di tempo nel caso dobbiate partire dalla carne e realizzare le cotture. Utilizzate manzo brasato e polpa di vitello arrosto per ottenere una farcia golosa, scegliete di tritarli con il tritacarne per un composto che mantenga la sua consistenza. Realizzate una classica pasta all’uovo o questa variante in cui si aggiunge il latte per rendere più leggero l’impasto. Condite con besciamella fatta in casa e formaggio per ottenere una crosta croccante.
Ingredienti (per 6 persone)
200 gr farina 00
100 gr farina di semola di grano duro
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
500 gr besciamella
400 gr pasta ripiena
250 gr arrosto di vitello
250 gr brasato di manzo
100 gr prosciutto cotto
50 gr pane mollica
50 gr di burro
4 uova
1 tuorlo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
noce moscata q.b.
grana q.b.
latte intero q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione
Preparate la pasta con le farine, le uova e l’olio, come indicato a pag. 105. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno. Tagliate a tocchetti l’arrosto, il brasato e il prosciutto, passateli al tritacarne, 2 volte, e raccogliete il trito in una ciotola; quindi impastatelo con l’uovo, il tuorlo, la mollica di pane imbevuta in poco latte, strizzata e sminuzzata fine, 3-4 cucchiai di grana, la noce moscata, un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e da questa ricavate tanti quadrati di 10 cm circa di lato; lessateli, pochi alla volta, in una pentola larga e bassa con abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente; man mano, sistemateli su uno o più teli, ben distanziati, e lasciateli asciugare.
Distribuite un cilindretto di ripieno su ogni quadrato, arrotolatelo con cura a involtino e disponete i cannelloni ottenuti, uno accanto all’altro, in una teglia rettangolare imburrata che li possa contenere tutti in un solo strato.
Distribuite uniformemente la besciamella sulla superficie dei cannelloni; cospargete con un paio di cucchiai di grana e qualche fiocchetto di burro e infornate a 200° per 20-25 minuti o finché saranno ben gratinati in superficie. Lasciate riposare i cannelloni alla Barbaroux per qualche minuto fuori dal forno e serviteli.
