CERVERE. Il porro è una cultivar straordinaria, dal gusto insuperabile e dalla storia antichissima. Basti pensare che era consumato già ai tempi dell’antico Egitto, dove era elemento comune nella dieta degli schiavi del 2000 a.C. Alto, sottile e naturalmente ipocalorico, il porro così veniva descritto da Plinio il vecchio: «Preso in una crema d’orzo, oppure mangiato crudo senza pane, un giorno si ed uno no, giova anche alla voce, al piacere sessuale ed al sonno». Anche Ippocrate lo consigliava per la diuresi e la produzione di latte nelle nutrici. Quello che si produce a Cervere è riconosciuto PAT: la storia forse non sarà così tanto lunga o studiata, ma è una storia di tradizione, che pone fieramente le sue radici sulle spalle dei produttori che, da decenni di padre in figlio, la tramandano. Ancora fortemente manuale, la produzione del porro di Cervere occupa nella nostra regione circa 200 ettari, per il 60% coltivati in provincia di Cuneo e, in particolare, a Cervere, dove il terreno calcareo, composto da sabbia fina e limo, è perfetto per la sua crescita dolce e digeribile dell’ortaggio.
Simbolo del paese assieme alla torre del vecchio castello sul colle di San Filippo, da oltre 40 anni l’Amministrazione si prodiga nel preservare e diffondere la tradizione di questo ortaggio così unico: sagre, eventi ed addirittura un film, la “Cattedra del contadino – La storia del Porro Cervere” di Davide Sordella, facilmente reperibile su youtube.it e la cui visione è vivamente consigliata. Una storia, insomma, non solo per conoscere il porro di Cervere, ma anche per provare ad approfondire una città e il suo passato, i suoi abitanti e, volendo, anche la loro lingua.
Qui sotto, invece, la ricetta dei “flan ai porri di Cervere con bagna cauda”, per provare anche voi a portare sulla vostra tavola questo magnifico ingrediente.
Ingredienti per il flan
- Porri di Cervere: 200 g
- Formaggio grattugiato: 60 g
- Uova: 2
- Panna da cucina: 200 ml
- Olio E.V.O.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Ingredienti per la bagna cauda
- Aglio: 6 teste, possibilmente di Caraglio
- Acciughe: 300 g
- olio e.v.o.: 500 ml
- Vino rosso: 200 ml
Preparazione
Il primo passo nella preparazione del nostro flan ai porri di Cervere parte dalla preparazione del suo ingrediente principale, i porri: per una preparazione ottimale, si consiglia di scegliere ingredienti ben freschi, che non presentino lesioni o parti annerite! Il nostro porro, per essere gustoso e dalla buona consistenza, deve presentarsi ben sodo e compatto, con le guaine attaccate le une alle altre.
Per prima cosa, dopo averli lavati sotto abbondante acqua corrente e aver eliminato la parte verde, tagliamo i nostri porri a rondelle sottili. Dopo aver scaldato 4 cucchiai d’olio d’oliva in un tegame, lasciamoci rosolare per qualche minuto i porri. Dopo aver aggiustato di sale, aggiungiamo anche mezzo bicchiere d’acqua e, dopo aver coperto il tegame, lasciamo a cuocere il tutto per una quindicina di minuti circa, fino a quando i porri saranno ben appassiti (diamo sempre un occhio a quello che succede in pentola, durante la cottura, e se necessario aggiungiamo anche qualche cucchiaio di acqua tiepida!).
Passato il tempo previsto, i nostri porri saranno cotti; trasferiamoli insieme alle uova, al formaggio grattugiato e alla panna in un mixer, frullando il tutto ad alta velocità fino a ottenere un composto spumoso e dall’aspetto omogeneo.
La preparazione della bagna cauda vi richiederà un po’ di tempo: dopo aver dissalato le acciughe in ammollo per almeno 3 ore (e cambiando spesso l’acqua), scoliamole e puliamole delle interiora e delle lische. Dopo aver nuovamente pulito i pesci, scoliamo ed asciughiamo le acciughe pressandole delicatamente in un foglio di carta assorbente. Sistemiamole dunque in un contenitore e, mentre prepariamo l’aglio, per una decina di minuti, bagniamole con un bicchiere di vino rosso.
Dividiamo le teste d’aglio in spicchi, quindi sbucciamoli e, dopo averli divisi a metà, priviamoli della radice interna. Bene: dopo esserci procurati un tegame ed averci versato dentro 100 ml di olio, facciamo rosolare l’aglio a fiamma dolce, mescolando con un mestolo di legno e facendo ben attenzione a non bruciarlo. Uniamo le acciughe, ben asciugate, e mescoliamo con delicatezza; cuociamo il tutto, sempre a fiamma bassa, per non più di mezz’ora. La bagna cauda è pronta!
Preparata la bagna cauda, è tempo di dedicarci alla cottura dei flan: dopo aver imburrato con cura gli stampini, riempiamoli per circa ¾ della loro capienza con il composto precedentemente preparato. Dopo aver messo i pirottini in una teglia riempita sul fondo con un filo d’acqua, mettiamo i nostri tortini in forno già caldo e cuociamo il tutto per una quarantina di minuti a 180°, rigorosamente in modalità statica.
Perfetto! I nostri flan sono pronti: dopo averli sfornati, lasciamoli risposare per 3 o 4 minuti, per poi impiattarli e servirli ai nostri ospiti bagnati con un’abbondante dose di bagna cauda. Buon appetito.
