Da nomi stellati Michelin e chef famosi a cuochi esperti e ristoratori locali, Expo 2020 Dubai è un centro culinario come nessun altro. In questa serie, profiliamo gli chef invitati a far parte della fiera mondiale e otteniamo un’anteprima del menu che hanno creato per i commensali più esigenti.
Il ristorante
Situato nel Distretto della Mobilità dell’Expo è Scarpetta Mercato, un ristorante che si vanta del suo bellissimo spazio “nascosto dalla folla, con un patio esterno disponibile su richiesta”, afferma lo chef italiano Paolo Guidotti.
Il ristorante prende il nome dall’espressione “fare la scarpetta”, ovvero un pasto da assaporare fino all’ultimo boccone. Il suo focus è sui piatti della tradizione di tutta Italia, dai semplici spaghetti pomodoro e basilico alla cremosa burrata, crudi e cannoli.
“Mi sono concentrato a lungo sulle tecniche di cucina francese, poi ho iniziato ad applicarle alla cucina italiana, adattandomi anche al mercato in cui mi trovo – racconta Guidotti -. A Dubai, ad esempio, non è stato aggiunto alcol ad alcuni articoli come il tiramisù, anche se tradizionalmente lo faremmo. E la burrata è popolare qui, quindi abbiamo creato un bar di burrata per Scarpetta all’Expo”.
Le prenotazioni possono essere effettuate tramite l’App Eat, oppure chiamando direttamente il ristorante.
Il menu
“La pasta è al centro del menu Scarpetta in quanto rappresenta il cibo italiano come cucina e tutti amano la pasta!”, dice Guidotti. Lo chef crede fermamente che esista una pasta sana, fatta a mano ogni giorno da zero e che includa ingredienti freschi, genuini e allo stesso tempo deliziosi. “In questo modo il piatto è pieno di sapore e soddisfa il palato”.
Altrove nel menu ci sono i crudi del Sud Italia e la burrata di aragosta della Puglia nel sud-est. “Il crudi è simile al sashimi in stile giapponese, che ora è molto popolare. È un ottimo modo per adattare i prodotti di stagione ai gusti internazionali. Il salmone al pesto alla trapanese, ad esempio, è un piatto classico siciliano, mentre la cipolla sott’aceto sulla ricciola ha un sapore toscano”, racconta ancora Guidotti, che non è il tipo da lasciarsi andare al divertimento su https://casino.netbet.it/, ma che potrebbe provare.
Della burrata di astice racconta: “Il mio amore per i frutti di mare è forte perché nelle montagne dove sono cresciuto l’unico pesce che riuscivo a prendere era la trota. Quando ero giovane, non capivo la sua struttura ossea e quasi mi soffocavo con le ossa. Mi sono innamorato della grande varietà di pesce e frutti di mare solo più tardi mentre viaggiavo ed ero esposto a diversi tipi”.
Per il dolce, gli ospiti possono assaggiare cannoli ripieni di ricotta, bomboloni con marmellata e lemon curd e il classico tiramisù. “Il mondo culinario dei dolci mi si è aperto solo di recente – rivela Guidotti -. Da piccolo mi piacevano i dolci, ma ho smesso di mangiarli completamente quando ho compiuto 9 anni, solo per sentirne il desiderio qualche anno fa”.
Il cuoco
Guidotti è nato in Trentino-Alto Adige, nel nord Italia, ma ha vissuto ovunque da Milano, Germania e Argentina fino agli Stati Uniti.
Non ha un’educazione culinaria formale, ma dice “la cultura in Italia che circonda il cibo è forte, quindi è sempre stata una parte importante della mia vita. In montagna avevamo un orto dove potevamo coltivare cibo solo per pochi mesi all’anno, quindi conservavamo le nostre verdure facendo tutti i tipi di marmellate, sottaceti e salse”.
Rivela di essere entrato nel business quasi per caso: “Inizialmente ho studiato economia, ma amavo anche viaggiare e all’epoca suonavo il violino per guadagnarmi da vivere. Un giorno qualcuno mi ha rubato il violino e avevo bisogno di trovare un modo per fare soldi. Il fratello del mio amico era uno chef e mi ha suggerito di iniziare a lavorare nei ristoranti. L’ho fatto e mi sono subito innamorato del settore, che ho trovato molto motivante. Così ho iniziato a lavorare fino a 18 ore al giorno per imparare e stare al passo con i miei coetanei”.
Come con molti outsider del settore, Guidotti ha raccolto diversi mentori lungo la strada. Cita Sirio Maccioni di Le Cirque, Arrigo Cipriani di Cipriani e Marco Pierre White di The Restaurant come i suoi primi tre, avendo lavorato in tutti i loro locali, così come all’Osteria del Circo a New York e Dolce Italian a Miami.
