Sono trascorsi 120 anni da quando, nel 1904, il pasticcere Ernesto Nazzaro ottenne il brevetto dei “Nocciolini di Chivasso“, rilasciato dal Ministero d’Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia, con il relativo marchio di fabbrica.
Per festeggiare degnamente la ricorrenza, il comune di Chivasso, città conosciuta come “la porta del Canavese”, ha inaugurato il 28 giugno una targa celebrativa posta davanti al civico 35 della centrale via Torino, nel punto esatto dove era in attività il primo forno di produzione della nota specialità dolciaria.
Secondo la tradizione, i Nocciolini, prodotti con un impasto di nocciole Piemonte Igp sgusciate e tostate, albume e zucchero, nacquero molto tempo prima, intorno al 1810, creati dal maestro pasticcere Giovanni Podio, anche se il merito della loro promozione a livello internazionale va attribuito al genero, e continuatore dell’attività, Ernesto Nazzaro.
Il nome originario, però, era “Noasetti” (in piemontese Noasèt), dal vocabolo francese “noisette”, che significa nocciola, ingrediente principale della specialità chivassese, ma nel Ventennio fascista, allo scopo di “italianizzare” il nome, fu imposto di ribattezzarli Nocciolini.
Nel 1900 e 1911 Ernesto Nazzaro portò i “Noasetti” alla ribalta internazionale, presentandoli alle Esposizioni Internazionali di Parigi e di Torino, e si guadagnò, in seguito, il titolo di “fornitore della Real Casa“, concesso dal re Vittorio Emanuele III di Savoia e dai duchi di Savoia-Genova.
Anche se hanno cambiato nome, i Nocciolini continuano ad essere lavorati seguendo rigorosamente gli stessi metodi di produzione stabiliti dal loro inventore. Attenendosi a questa procedura, si forma, innanzitutto, un impasto a base di nocciole Piemonte sgusciate, tostate e macinate, con albume e zucchero, che, successivamente, viene inserito dentro uno speciale macchinario chiamato macchina colatrice. Questa macchina provvede a distribuire una giusta quantità dell’impasto, in forma di bottoncini o di gocce, su appositi fogli di carta paglia che, dopo l’asciugatura, vengono passati in forno per la cottura.
Una volta raffreddati, i Nocciolini vengono confezionati nei caratteristici sacchetti di colore rosa, studiati appositamente per garantire la conservazione del prodotto.
Riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Piemonte, il Nocciolino di Chivasso è lavorato unicamente in laboratori artigianali situati nel territorio comunale.
Tra questi, vi è la Dolciaria Fontana, che ha sede in via Ivrea 31, di recente acquisita dal maestro gelatiere torinese Alberto Machetti. Questo laboratorio, nato nel 1965, si segnala per la scelta estetica di raffigurare sulle confezioni, in forma stilizzata, il bellissimo disegno gotico della Collegiata di Santa Maria Assunta, impropriamente definita Duomo di Chivasso. Si nota l’alta ghimberga centrale e le raffinate decorazioni in cotto piemontese risalenti al tardo Quattrocento che rappresentano 24 grandi figure – i 12 profeti e i 12 apostoli – a evocare il compimento del Vecchio Testamento nel Nuovo.
L’altro storico produttore dei Nocciolini è la pasticceria Bonfante, con locale e laboratorio in via Torino 29. Nata nell’Ottocento come pasticceria Piatti, fondata da Giovanni Piatti, l’attività venne rilevata nel 1922 dalla famiglia di Luigi Bonfante, che ampliò gli spazi e rinnovò gli interni, sostituendo, come confezione dei Nocciolini, le originarie scatole in latta con i caratteristici sacchetti rosa. Il locale conserva tuttora gli ambienti d’epoca, con gli arredi di gusto Liberty, le boiseries in noce piemontese, gli specchi, l’orologio, i marmi e le scaffalature.
Dal 2010 il marchio dei nocciolini, grazie alla donazione del pasticcere Mario Bertolino, Grande Ufficiale genero del cavalier Nazario della Confraternita del Sambajon e dij Noasèt (fondata nel 1982), è di proprietà del comune di Chivasso, che si impegna nella promozione e valorizzazione di questo prodotto iconico della tradizione dolciaria piemontese.
Paolo Barosso
