Il carpaccio è una rivisitazione del piatto tipico della carne cruda all’albese battuta al coltello. Consiste in sottili fette di vitello, preferibilmente fassona piemontese, necessariamente freschissima. La carne così preparata viene marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con sale e pepe. Alcuni ristoratori aggiungono all’albese scaglie di parmigiano. Nella stagione giusta l’albese è talvolta accompagnata da una generosa grattata di tartufo bianco d’Alba, oppure con funghi porcini.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 gr di rotondino di coscia o girello affettato sottile
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva finissimo
- succo di 1 limone
- pepe macinato
- 1 chiodo di garofano macinato fine all’istante
- 1 pizzico di sale
- in stagione: un etto di tartufi, per i restanti mesi scaglie di parmigiano
Preparazione
Sbattere in una scodella l’olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero ed i chiodi di garofano macinati fini), il succo di limone, il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio d’aglio pelato e appena fiaccato. Fatta accuratamente l’emulsione, vi si passerà dentro, da ambe le parti, le sottilissime fette di carne da deporre ben disposte nel piatto di portata. Lasciare riposare dai 10 ai 15 minuti e poi servire.
Nella stagione propizia, accompagnare con lamelle di tartufo bianco, eliminando il limone dalla salsa. Il tartufo va scagliettato poco prima di servire. Se si vuole accompagnare con parmigiano, eliminare il limone dalla salsa, scagliettare il parmigiano appena il piatto è pronto, lasciare riposare e poi servire.
