In attesa del “Bagna Cauda Day”, un po’ di storia della tipica salsa calda piemontese

ASTI. Dodici acciughe “rosse di Spagna”, 12 spicchi d’aglio, mezzo litro d’olio extravergine d’oliva, 200 grammi di burro, un vasto assortimento di verdure, crude e lesse, tipiche del Piemonte, uova e fette di polenta. Questa è la ricetta per quattro persone della “bagna caoda”, o “cauda”, il piatto per eccellenza del Piemonte, la cui paternità è contesa da numerosi paesi della regione.

In realtà, però, sembra che le coste della Provenza abbiano dato i natali all’anchoiade, una salsa di acciughe servita con verdure, crostini di pane e un bicchiere di vino. Accadde poi che nel Medioevo i mercanti astigiani si rifornissero di di sale e acciughe, durante le spedizioni, e così la importarono nel Piemonte meridionale e nord-occidentale. Il riadattamento della ricetta tenne conto delle tradizioni piemontesi, oltre che degli ortaggi semplici usati nell’alimentazione.

Un carnevale di cardi, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, piatti di patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda, arrostita o fritta, cestini di uova fresche da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna caòda che rimane nel tegame di coccio. Tutto ciò rappresenta da sempre la bagna caoda in Piemonte, con le verdure che si prendono in mano, intingendole, accompagnate da vino rosso, in particolare Barbera.

I testi gastronomici piemontesi riportano, dal 1875, la preparazione così com’è conosciuta attualmente, grazie al romanziere Roberto Sacchetti, il quale la descrive a Montechiaro d’Asti. Ciò che si rileva è la considerazione attribuita dai contadini alla bagna caoda, degustata come piatto dell’allegria e della solidarietà, preparato, ad esempio, quando finiva la vendemmia.

E come non ricordare le figure degli acciugai? Gli “anciué” erano i rivenditori al dettaglio delle acciughe, che fino a tempi non lontani battevano le campagne per la vendita porta a porta, arrivando soprattutto dalla Valle Maria, e dalle altre vallate di collegamento tra il Piemonte e la Provenza. Le acciughe erano trasportate in barili, o nelle grandi e variopinte latte da 10 e più chili, e potevano essere acquistate in piccole quantità settimanali dalle famiglie contadine.

Da qualche anno a questa parte si festeggia addirittura il “Bagna Cauda Day”, una tre giorni in contemporanea ad Asti e nel mondo, in cui la ricette è preparata in oltre 100 ristoranti, osterie e cantine storiche, accendendo circa 15 mila “fujot”, i caratteristici tegami in terracotta smaltata, o porcellana, costituiti da due elementi diversi costruiti in un pezzo unico, un fornelletto e un contenitore dove si versano liquidi e salse.

I prossimi 23, 24 e 25 novembre si svolgerà, quindi, la sesta edizione dell’evento organizzato dall’Associazione culturale Astigiani, che comprende migliaia di appassionati. Quest’anno hanno aderito anche locali da Berlino a New York, dal Costa Rica all’Argentina, e perfino a Tonga nel Pacifico. «Il “profumo” d’aglio, la complessità della preparazione, la ricerca di materie prime eccellenti hanno però rischiato di relegarla al di fuori della ristorazione. Con il Bagna Cauda Day vogliamo riportare la bagna cauda al centro della proposta gastronomica che parte dal Piemonte, e coinvolge numerose realtà in tutto il mondo. In nome dell’amicizia, del gusto di stare insieme del valore di riscoprire sapori intensi, veri, autentici. La bagna cauda è un piatto senza divieti e ingredienti nascosti. Aperto ad ogni cultura e tradizione. Come diciamo noi: è riservato a chi non ha la puzza al naso», sostengono gli organizzatori.

I numeri parlano di 15 mila i posti a tavola complessivi, da prenotare su www.ba-gnacaudaday.it; 10 euro il prezzo dei vini doc e docg a bottiglia, proposto dai produttori nei locali aderenti; 25 euro il costo fisso della bagna cauda, uguale in tutti i locali, dagli stellati alle trattorie di paese, che darà diritto a un posto a tavola e a una bagna cauda abbondante, variegata e colorata dalle verdure. Inoltre, ogni bagnacaudista avrà in omaggio-souvenir il tovAGLIOlone d’autore in stoffa, e sarà distribuita anche la nuova edizione del Vademecum della Bagna Cauda con le testimonianze, la storia e la ricetta di questo piatto straordinario. Novità di quest’anno la possibilità del “finale in gloria”, ossia di concludere la bagna cauda secondo tradizione con un uovo cotto direttamente nel fujot, spolverato da una grattatina di tartufo bianco d’Alba. Il prezzo di questa profumata aggiunta andrà dai 10 ai 15 euro in base alle quotazioni dei tartufi bianchi.

Infine, i portici della centrale piazza San Secondo di Asti ospiteranno anche il Bagna Cauda Market, organizzato in collaborazione con la Confederazione italiana agricoltori e il Comune di Asti. Una parte degli utili della manifestazione sarà devoluta in opere di solidarietà dall’Associazione Astigiani. Inoltre, domenica 25 alle ore 18 a palazzo Ottolenghi sarà assegnato anche il premio “Testa d’aj” a chi nella vita ha dimostrato di saper andare controcorrente.

Info telefonando al numero al 324.5654070.