TORINO. Quando si tratta di stabilire le origini di una specialità alimentare si accendono spesso annose dispute tra città e territori che se ne contendono la paternità, ma nel caso del tramezzino non c’è motivo di discussione, essendo ben documentata la nascita torinese di questa golosa variante del sandwich. Al riguardo va registrata l’esistenza di un filone veneto, che ci conduce a Venezia, ma nei bar della città lagunare si propone piuttosto una rivisitazione della specialità nata a Torino, conosciuta come “tramezzino veneto” o “el tramesin”, che si distingue per la tipica forma bombata, dovuta all’abbondante farcitura, e per la morbidezza del pane utilizzato, che si mantiene nel tempo grazie alla proverbiale umidità del clima veneziano.
Antesignano del tramezzino, paninetto di forma triangolare o rettangolare che racchiude un’ampia rosa di ingredienti tra due fette di morbido pancarré, può considerarsi il celeberrimo sandwich, d’origine inglese, che deve il nome a lord John Montagu (1718-1792), quarto conte di Sandwich. In base a quanto sappiamo del gentiluomo britannico, che si distinse nella carriera militare e nella diplomazia, non è del tutto certo che sia stato lui a inventare il sandwich, ma fu senz’altro grazie al conte che questa specialità divenne popolare.
Secondo una ricostruzione dei fatti divenuta comune, ma forse in parte manipolata dai detrattori per metterlo in cattiva luce, John Montagu, descritto come incline al gioco d’azzardo, volendo rimanere seduto al tavolo senza perdere concentrazione, prese l’abitudine di ordinare al suo servitore del roast beef inserito tra due fette di pane imburrato, per un pasto veloce e poco impegnativo. Questo accadde nel 1762 e il vezzo venne presto imitato da altri, che presero a fare ordinazioni dicendo “the same as Sandwich”, lo stesso di Sandwich, nome che passò poi a designare il panino. John Montagu era conte di Sandwich, località del Kent, ma il primo conte di Sandwich, suo antenato, assunse questo titolo rinunciando a un altro, di conte di Portsmouth: se l’avesse conservato, oggi sarebbe d’uso chiamare il panino “portsmouth” e non “sandwich”!
Il tramezzino si distingue dal suo “progenitore” perché gli ingredienti di cui è farcito vengono posti tra due fette di morbidissimo pancarré, accuratamente ripulite dalla crosta. Il merito della sua invenzione, come si legge sulla targa in ottone all’interno del celebre Caffè Mulassano di Torino, è da attribuire a Angela Demichelis Nebiolo, che lo ideò nel 1926. La Demichelis, piemontese, s’era trasferita ancor giovane Oltreoceano, a Detroit, dove incontrò l’uomo che avrebbe sposato, Onorino Nebiolo: insieme gestirono ristoranti e locali notturni, impratichendosi nel mestiere.
I coniugi Nebiolo, con la ragguardevole fortuna accumulata in America grazie al duro lavoro, fecero ritorno a Torino rilevando nel 1925 l’elegante locale aperto nel 1907 da Amilcare Mulassano nel sottoportico di piazza Castello. Già titolare della distilleria e liquoristeria G.R. Sacco, produttrice della famosa “Menta Sacco”, come annota l’architetto Antonella Pinna nelle sue ricerche sulle botteghe storiche del Piemonte, Amilcare Mulassano aveva abbandonato la sede originaria di via Nizza per installare laboratorio e locale nella centrale piazza Castello, incaricando della progettazione l’ingegner Antonio Vandone di Cortemilia, allievo dell’architetto Carlo Ceppi. La raffinatezza dell’ambiente, intimo e accogliente, colpisce gli avventori: l’alto bancone, con la ricca policromia marmorea e le rifiniture in bronzo, pare congegnato apposta per consentire agli avventori di consumare appoggiandosi comodamente al ripiano, mentre l’apparato decorativo del locale è basato sul richiamo al mondo dell’uva e del vino, ingrediente base per la preparazione del vermouth, bevanda che andava di gran moda, servita come aperitivo, nella Torino tra fine Ottocento e primo Novecento.
Dall’America i coniugi Nebiolo portarono con sé un’innovazione tecnologica, la toastiera, sostenendo di essere stati i primi a importare a Torino la moda del toast. Proprio da questa novità prese forma l’idea di servire il toast senza tostatura, ma semplicemente inserendo tra le due “foglie”, cioè i sottili strati di pane ripuliti dalla crosta, un ripieno di ingredienti vari, a partire dal burro e acciughe della tradizione piemontese sino alle più recenti sofisticate proposte, come l’aragosta.
Lanciato il nuovo “paninetto”, proposto inizialmente all’ora dell’aperitivo e poi per lo spuntino di mezzogiorno, mancava però un nome originale, che venne coniato da Gabriele D’Annunzio. Secondo la tradizione il Vate, seduto ai tavolini del caffè Mulassano, nell’ordinare una di queste sfiziose specialità volle evitare l’anglicismo sandwich, in ossequio alla politica del tempo di italianizzare i vocaboli stranieri, ma li battezzò tramezzini, giocando sul termine architettonico “tramezzo”, e pensando di comunicare con questo nome l’idea di uno “spezza-fame”, spuntino veloce da consumare “in mezzo” tra la colazione e il pranzo. D’altronde D’Annunzio, oltre a essere scrittore, poeta, drammaturgo, politico e giornalista, fu anche fecondo creatore di neologismi entrati nell’uso quotidiano, come “velivolo” (dal romanzo “Forse che sì, forse che no” pubblicato nel 1910) e “scudetto”, e di marchi, come “La Rinascente”, nome con cui il linguista pescarese ribattezzò un grande magazzino di Milano distrutto dalle fiamme nel 1917.
Fu così che il termine “tramezzino”, tradotto dai Piemontesi in “tramesin” (e non “sànguiss”, vocabolo designante la versione piemontese del panino), passò nel linguaggio comune, contribuendo al successo della specialità inventata da Angela e Onorino Nebiolo, che ancor oggi si può assaporare ai tavolini del locale in oltre trenta varianti con gusti diversi.
