Paste di meliga, i gustosi biscotti piemontesi diventati famosi ben oltre i confini regionali
Quando parliamo di mais la prima cosa che ci viene in mente è una polenta fumante, piatto tipico delle nostre montagne, così come delle pianure. Ma se pensiamo a qualcosa di dolce figlio del granturco non possiamo che immaginare delle paste di meliga, burrosi biscotti ancora più gustosti se preparati con gli antichi mais squisitamente piemontesi come l’Ottofile, il Pignoletto, l’Ostenga, il Nostrano dell’Isola.
Originarie del Piemonte, in particolare della zona di Cuneo e Mondovì, le paste di meliga (in lingua piemontese paste ‘d melia) si dice che siano nate quando a causa di un aumento del prezzo del frumento, i fornai iniziarono a mischiarla, per le loro preparazioni, con il fumetto di mais, che si ricava dalla parte più interna del chicco. La ricetta, improvvisata da mani esperte alla ricerca di una soluzione per far fronte a un momento di crisi, diede origine a questi biscotti resi friabili proprio dalla particolare farina. Oggi, oltre che nel Cuneese, le paste ‘d melia sono diffuse anche nel resto del Piemonte in particolare nel Torinese nelle zone della Val Susa, della Val Cenischia e della Val Chisone. Nel 2000 alcuni dei produttori del Cuneese, convinti che la resa del prodotto industriale non fosse paragonabile al prodotto originale e non ne rispettasse la ricetta, si sono riuniti nel Consorzio per la tutela e la promozione delle paste di meliga del Monregalese, con l’obiettivo di identificare una filiera e stabilire un disciplinare per la sua produzione. Il consorzio oggi è tutelato da Slow Food che lo ha inserito tra i suoi Presìdi.
L’impasto delle paste di meliga è molto morbido e spumoso e viene modellato attraverso la sac-à-poche in piccole ciambelline rotonde oppure in forma rettangolare. Vengono di solito servite con lo zabaione oppure accompagnate con un bicchiere di moscato dolce o di dolcetto d’Alba. Camillo Benso conte di Cavour le apprezzava tantissimo ed era solito mangiarne due a fine pasto con un bicchiere di Barolo chinato.
Ingredienti
50 g. farina di mais tipo fumetto (per pasticceria)
80 g. farina 00
100 g. farina di mais ottofile giallo integrale macinato a pietra
100 g. burro morbido
100 g. zucchero semolato (possibilmente extrafine)
60 g. tuorlo (3)
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
scorza di mezzo limone grattugiata
1 o 2 cucchiai latte freddo se serve
1/2 bacca vaniglia (i semi)
Preparazione
Montare il burro tenuto fuori dal frigo almeno da due ore con lo zucchero, il sale, la vaniglia e la scorza del limone grattugiata. Quando la massa diventa biancastra unire uno alla volta i tuorli, poi le farine precedentemente mescolate con il lievito setacciato. Amalgamare velocemente ed unire poco latte, se serve, per ottenere un composto consistente ma morbido: si deve poter modellare con una sac a poche. Con l’aiuto di una spatola inserire l’impasto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella, formare le paste di meliga distanziandole un po’ tra loro sulla leccarda da rivestita con carta da forno e metterle in frigorifero almeno 30 minuti, meglio ancora se per più tempo. Preriscaldare il forno statico a 160°/165° e infornare per 15-20 minuti. Trasferire sulla gratella, lasciare raffreddare e conservare i biscotti in una scatola di latta.
Lorenza Abrate
