Per un pranzo squisitamente estivo, come preparare pesci o zucchine in carpione
Una delle ricette tradizionali della nostra regione è quella dei Prodotti ittici in carpione, riconosciuta dalla regione come Prodotto agroalimentare tipico (PAT). Queste preparazioni in dialetto sono dette al brusc per via di un sapore dalla forte connotazione acetata.
Il carpione nacque in ambienti rurali prima della diffusione del frigorifero per consentire una più lunga conservazione di cibi rispetto ad altri generi di cottura, soprattutto nel periodo estivo. Questo modo di cucinare si diffuse successivamente dalle campagne anche tra la borghesia per mezzo delle donne di campagna che prestavano servizio presso famiglie cittadine più benestanti.
La marinatura aveva anche il pregio di coprire l’eventuale sapore di fango che spesso assumono i pesci di acqua dolce che vivono sui fondali come la carpa (a cui si deve il nome della preparazione) e la tinca. Ma la tradizione vuole che in carpione si mettessero anche l’anguilla e la trota. Preparazioni che troviamo nei libri di cucina piemontese dell’Ottocento.
Il carpione tradizionale è composto da metà parte di acqua e metà di aceto, salvia e aglio, a seconda delle ricette e dei gusti e dei luoghi spesso si aggiungono sale spezie e zucchero ed altri ingredienti. I pesci devono essere fritti in olio ben caldo e dopo la frittura vengono leggermente raffreddati. Quindi vengono posti in appositi contenitori, riempiti con il carpione e poi chiusi.
Come detto, l’acidità del carpione permette sia la conservazione del prodotto, sia l’insaporimento tipico del brusc. Oltre al pescato, in carpione si preparano anche le zucchine che vengono fatte marinare, dopo essere state fritte, in aceto e vino bianco con cipolla tritata, aglio e salvia spezzettata. Le zucchine in carpione si possono servire su crostini di pane, insieme a un tagliere di formaggi e salumi come antipasto o aperitivo. In alternativa sono un delizioso contorno estivo. Chiuse ermeticamente, si conservano in frigorifero per più di una settimana.
