Persi pien, semplici e perfetti per rallegrare le serate di un’estate particolarmente calda

Le pesche ripiene sono un dolce tipico della tradizione piemontese, semplice e perfetto per rallegrare le serate di un’estate particolarmente calda come quella di quest’anno. La storia dietro i persi pien, questo il nome piemontese della ricetta che andremo ad esplorare oggi, è particolarmente aggrovigliata: difficile capire chi abbia deciso di coniugare insieme il sapore degli amaretti, delle pesche e del cacao.

Tipici della giornata di Ferragosto, periodo in cui le pesche raggiungono il loro pieno sviluppo, i persi pien sono un piatto della tradizione povera piemontese, inizialmente lontano dall’ambiente ricco delle corti piemontesi. Fa parte, in pratica, della cultura contadina e che non mancava nella dieta della merenda sinoira, quel pasto che, in origine, era usanza dai contadini durante le lunghe giornate di lavoro estive o nel periodo della vendemmia quando, fra le ore 17 e le 18, avevano bisogno di rifocillarsi per poter continuare a lavorare fino a sera tarda.

Se la nascita di questo ricetta rimane un mistero, diverse sono le persone che, nel tempo, ne hanno trasmesso la tradizione, rendendola, nelle sue innumerevoli varianti, un piatto conosciuto in tutta Italia. Il primo a parlarne, nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, fu il gastronomo Pellegrino Artusi che, a fine Ottocento, consigliava di farcire le pesche con i famosi Savoiardi, zucchero, mandorle e cedro candito. La frutta, secondo il gastronomo, doveva poi esser bagnata con vino bianco, successivamente cosparsa di zucchero, e poi messa a cuocere in forno. Il merito di aver fatto conoscere le pesche alla piemontese in tutta Italia va, però, alla scrittrice Ada Boni, che parlò dell’iconica ricetta nel suo famoso libro “Il talismano della felicità”, pubblicato nel 1929.

Ingredienti

6 pesche gialle (mature e sode)
2 tuorli
60 g zucchero
80 g amaretti
4 cucchiai cacao amaro in polvere
2 cucchiai rhum
q.b. burro

Preparazione

Per realizzare questa ricetta, un tempo, si utilizzavano le “pesche di vigna”, un’antica varietà oggi particolarmente difficile da trovare e coltivata in consociazione assieme ai filari delle viti, come si può evincere dal nome. In alternativa, possiamo tranquillamente utilizzare le pesche che troviamo sul mercato, fondamentale però che siano della varietà “spiccagnola”, ovvero che abbiano il nocciolo staccato dalla polpa.  Una delle migliori varietà per questa ricetta è quella a “polpa gialla”, generalmente con una buccia più liscia e dalla consistenza più pronunciata.

La ricetta dei persi pien è particolarmente facile da preparare: per prima cosa, laviamo accuratamente le pesche, asciugandole e dividendole a metà, ma senza sbucciarle. Eliminiamo il nòcciolo e, aiutandoci con un cucchiaino, asportiamo una parte della polpa (ci servirà tra poco), lasciandone comunque uno strato di almeno un centimetro dentro la buccia.

Adesso, in un mixer tritiamo finemente i nostri amaretti, aggiungendo, poi, la polpa delle pesche, il cacao, l’uovo intero, lo zucchero e, se si vuole accentuare il sapore della ricetta, due cucchiaini di rhum. Frulliamo il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dopodiché, sistemiamo le pesche precedentemente tagliate e private della polpa in una teglia da forno opportunamente imburrata, per poi riempirle con il nostro composto appena preparato.

Cuociamo i nostri persi pien in forno statico a 160° C per circa un’ora. Quindi, saremo pronti per servire questo tipico dolce piemontese. Tradizionalmente, i persi pien sono serviti tiepidi, ma sono buoni anche fredde, ma, attenzione, non da frigo.

Si possono preparare in anticipo e scaldarle leggermente prima di servirle, magari accompagnati da un calice di Moscato d’Ati.