Polenta saracena, un sapore antico fra Ormea e Garessio, in Alta Valle Tanaro

ORMEA. Nell’Alta Valle Tanaro la polenta saracena è uno dei piatti della tradizione. Garessio e Ormea gli dedicano tutti gli anni una sagra. Tra gli ingredienti base ci sono sia il grano saraceno, rustico e resistente, che si coltiva su terreni impervi ad altitudini elevate, al di sopra dei mille metri, sia le patate che si coltivano in questa zona, uniche per sapore e consistenza, poiché risentono positivamente della coltivazione ad alta quota grazie anche a un terreno particolarmente idoneo particolare. Ai primi di settembre si tiene, come vuole la tradizione, la sagra di Garessio, mentre ad Ormea l’appuntamento è nella seconda metà di luglio in frazione Barchi.

Come detto, la coltivazione del grano saraceno fu introdotta nella valle verso la fine del primo millennio, successivamente alla presenza dei Saraceni, della quale sono rimaste, oltre ad alcune torri di guardia, danze caratteristiche, come il Bal dò Sabre di Bagnasco, toponimi e parole dialettali, soprattutto nella zona di Ormea e di Garessio. Il grano saraceno si diffuse sulle montagne a quote piuttosto alte, sopra i mille metri, per il suo ciclo di vita breve, dalla primavera all’autunno, che ne consentiva la coltivazione dove il frumento ed altri prodotti non riuscivano a giungere a maturazione.

La farina di grano saraceno fu inizialmente usata per cucinare zuppe e paste con cereali diversi ma, per trovare il suo miglior utilizzo dovette attendere l’arrivo dal nuovo continente dalla patata, la cui coltivazione si diffuse sulle montagne della valle soltanto nel diciottesimo secolo. Dal 1800 il piatto tipico delle montagne dell’Alta Val Tanaro è la polenta saracena, dove la farina di grano saraceno e le patate, con l’aggiunta più recente di un po’ di farina di frumento per renderla meno scura, formano un morbido impasto che viene condito con un delicato sugo di latte, porri e funghi secchi, prodotti disponibili in tutte le stagioni. Dall’autunno alla primavera la polenta saracena costituiva, in alternanza con le castagne, il piatto unico quotidiano per le famiglie locali ed oggi viene proposto, nella ricetta tradizionale o con alcune piccole varianti, in sagre e feste e da alcune trattorie locali come piatto tipico della tradizione culinaria dell’Alta Val Tanaro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la polenta
600 g di patate
acqua fredda q.b.
100 g di farina bianca o farina di grano saraceno fine
sale q.b.
Per il sugo
1 porro
1 noce di burro
2 cucchiai di olio evo
latte q.b.
200 ml di panna fresca da cucina
30 g di funghi secchi porcini (in stagione, anche funghi freschi)
sale q.b.
pepe nero q.b.

Preparazione

Partiamo con il sugo. Far rinvenire i funghi secchi in un po’ d’acqua. Intanto mondare il porro e tagliarlo a rondelline sottili. Metterlo in un pentolino con l’olio e il burro e farlo appassire per circa 10 minuti, aggiungendo latte secondo necessità, per non farlo bruciare. Il porro dovrà risultare morbido e quasi trasparente. Aggiungere i funghi precedentemente strizzati e proseguire con la cottura per altri 10 minuti circa, aggiungendo latte alla bisogna. Aggiustare di sale e pepe e ultimare la preparazione aggiungendo la panna e cuocendo per altri 2/3 minuti. Tenere in caldo.

Ora si procede con la polenta. Sbucciare le patate e metterle in una pentola con acqua fredda fino a coprirle completamente e per circa 1 cm al di sopra. Salare. Distribuire la farina sulla superficie dell’acqua, senza rimescolare, e ricavando un foro al centro che funga da camino per lo sfiato. Coperchiare parzialmente e cuocere per 30 minuti circa, o comunque finché le patate supereranno la “prova coltello” e saranno morbide e quasi sfatte. Spegnere il fuoco e con lo schiacciapatate amalgamare le patate e la farina nell’acqua di cottura, fino ad ottenere un composto simile alla polenta, senza grumi.

La tradizione vuole che la polenta venga rovesciata su un tagliere e tagliata a fette con il filo, su ogni fetta distribuito il sugo di porri e funghi.