BIELLA. Anche se è una specialità della collina biellese, ha come ingrediente uno dei prodotti della pianura vercellese. Ci riferiamo alla salsiccia di riso, salume tipico di Curino (Bi) dove viene anche chiamato salame bastardo o salame dei poveri, in quanto la carne (prodotto che un tempo poche famiglie potevano permettersi) viene”tagliata” con il riso. Anche in altre località del Biellese e dell’area delle risaie vercellesi la salsiccia di riso è prodotta in casa nel segno della tradizione. Oggi, la salsiccia di riso è un prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte (Pat)
La tecnica di confezionamento è la stessa usata per i salami, dove l’ingrediente principale è il riso, che viene impastato con la carne di maiale, il succo d’aglio e le spezie. Si conserva a lungo sotto strutto come il novarese salam d’la doja e si consuma abbinato generalmente a patate lesse.
Preparazione
Il riso viene cotto al dente nell’acqua in cui sono sbollentate le cotiche. Si aggiungono i grassi di maiale (cotica e ventresca) e si concia con succo d’aglio, pepe, sale e vino rosso (l’ideale è il locale Bramaterra doc). Anticamente si utilizzava anche il sangue di maiale centrifugato. L’impasto viene insaccato in budello naturale, quindi le salsicce vengono fatte asciugare in idonei locali con fuoco di legno di ginepro e conservate nelle olle, pentole di coccio o di metallo usate per cuocere o conservare le vivande, proprio come i salami.
