FELINO. Un’eccellenza che tutto il mondo ci invidia. Parliamo del Salame Felino IGP, salume prodotto storicamente nella cittadina da cui prende il nome e in alcuni comuni limitrofi,come Sala Baganza e Langhirano, tutti in provincia di Parma. Nonostante le inevitabili complicazioni legate all’emergenza sanitaria da Covid-19, il comparto del Salame Felino IGP si conferma in buona salute,
Il fatturato al consumo ricalca quello del 2019, superando di poco quota 75 milioni di euro. Il quadro fotografato dall’ECEPA (Ente di Certificazione di Prodotti Agroalimentari) è complessivamente positivo: negli ultimi 12 mesi crescono sia la quantità di materia prima lavorata (+2,7%), sia le produzioni etichettate (+2,1%). Sul piano dell’export, il comparto del Salame Felino IGP ha saputo reagire all’emergenza Covid-19, facilitato dal fatto che l’83% delle esportazioni sia realizzato nei Paesi dell’area UE.
Dall’analisi dei dati di mercato, delle 14 aziende parmensi che fanno parte del Consorzio (circa 500 addetti considerando anche l’indotto) la Grande Distribuzione Organizzata si conferma il principale canale di commercializzazione. Il Salame Felino Indicazione Geografica Protetta viene premiato in particolare nel libero servizio e non viene penalizzato dal calo del banco taglio, che ha interessato altri salumi: questo perché in genere viene acquistato intero o in tranci, mentre la crescita più significativa riguarda il segmento del pre-affettato, che fa registrare un +8,4%.
Conferma Umberto Boschi, Presidente del Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP, “Possiamo considerarci soddisfatti. Per il 2021, il sentimento prevalente è quello di un cauto ottimismo, per quanto sia azzardato fare previsioni: confidiamo nella graduale riapertura di bar e ristoranti, in modo tale da tornare a crescere nel segmento Horeca (hotellerie, restaurant-café, ndr). Con il progredire della campagna vaccinale, anche l’export dovrebbe tornare a far registrare un segno positivo”.
Non desta invece particolari preoccupazioni l’uscita del Regno Unito dalla UE, “ma il quadro normativo è in continua evoluzione e rimaniamo vigili”. Passando al mercato domestico, si intravvedono potenzialità di crescita nel segmento della marca del distributore, che, secondo le ultime rilevazioni The European House – Ambrosetti, pesa oggi per l’8% dell’industria alimentare italiana. Sempre più l’offerta private label si sta differenziando, con il lancio di nuove linee premium: una nicchia perfetta per il Salame Felino IGP, prodotto unico per tradizione e per le sue caratteristiche di artigianalità e di eccellenza qualitativa.
Una prelibatezza chiamata Felino
Il Felino è una prelibatezza fatta con pura carne di suino chiamata “trito di banco” (sottospalla dell’animale), composta da un 70% di magro e un 30% di parti magre scelte, insaccata in un budello dalla caratteristica forma allungata e irregolare. Dal sapore leggermente dolce, ha un bel colore rosso rubino interrotto solo dalle piccole macchie bianche del grasso macinato.
La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa che viene addizionato con sale, pepe a grani interi. Per la confezione si utilizza il cosiddetto budello gentile, la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto; ha l’aspetto liscio e dal grosso spessore, che consente di mantenere morbido l’impasto che contiene anche dopo stagionature lunghe.
La stagionatura ideale per il salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Oggi la maggioranza di produttori utilizza, per la stagionatura del prodotto, ambienti appositi a temperatura controllata. Avendo ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta”, è tutelato da contraffazioni.
dal nostro inviato Ivano Barbiero
Le aziende aderenti al consorzio di tutela del Salame Felino IGP
