Salami d’asino, cavallo e cinghiale, prodotti riconosciuti PAT per premiare la tradizione
Il Salame d’asino ha una lunga tradizione in molte aree della nostra regione. L’insaccato viene prodotto tradizionalmente nei territori di Novara (in particolare a Oleggio e Bellinzago), di Vercelli (Borgomanero), e dell’Astigiano (Calliano e Moncalvo). Lo può trovare anche nel Pinerolese e in alcuni centri della Valle di Susa. Il prodotto è composto da una parte magra di carne di asino (circa il 70 per cento) e da una parte grassa costituita da lardelli pancetta e grasso di maiale (non più del 30 per cento). L’impasto è a grana media/fine, uniforme e di colore rosso vivo. La consistenza varia in funzione del periodo più o meno prolungato di stagionatura.
Il salame d’asino non richiede un lungo periodo di stagionatura e può anche venire consumato abbastanza fresco dopo una stagionatura di un paio di settimane oppure più stagionato dopo un riposo di quattro o cinque mesi. La stagionatura viene rigorosamente fatta in cantine o in altri locali similari, che devono essere dotati di buona percentuale di umidità ma che nel contempo debbono essere anche freschi e ventilati Viene consumato generalmente in famiglia. Sono pochi i ristoranti che lo propongono come nel vassoio degli antipasti.
Storicamente, l’utilizzo della carne d’asino veniva legata all’opportunità di valorizzare la carne di animali non più adatti all’uso militare. Lo stesso vale anche per il Salame di cavallo che si presenta con la forma di un cacciatorino, sebbene un poco più lungo. Anch’esso è costituito da una parte magra di carne di cavallo e da una parte grassa costituita da lardelli di pancetta e grasso di maiale. Nel Novarese, tra Castelletto Sopra Ticino e Oleggio, pare che in passato fossero presenti dei centri di cambio dei cavalli per gli eserciti (tra i quali quello di Napoleone): gli animali non più utilizzabili per i trasporti venivano trasformati in salumi per le truppe.
Tra gli insaccati riconducibili a tutto il Piemonte c’è il Salame di cinghiale che si ottiene da carne magra di cinghiale mescolata per un quinto a pancetta di maiale. È un prodotto di piccola pezzatura e dalla stagionatura breve (20-30 giorni). Al taglio, la frazione magra si presenta di colore rosso scuro caratteristico. Tutti e tre questi salumi sono fanno parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
