Scienza in cucina e arte del mangiar bene: cosa scriveva nell’Ottocento il gastronomo Artusi
«Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l’ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l’occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile». Così scriveva Pellegrino Artusi (1820-1911), scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, conosciuto soprattutto per essere stato l’autore di uno dei più noti libri di ricette italiane: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”; non, però, un “semplice ricettario”, bensì una vera e propria icona della cucina e della lingua italiana.
Con le sue 790 ricette, raccolte dall’autore con paziente impegno e nel giro di innumerevoli anni e lunghissimi viaggi, “l’Artusi” non è solo uno dei più importanti ricettari della cucina generale italiana, ma anche un vero e proprio caposaldo che ha contribuito alla diffusione della “neo-nata” lingua italiana nella penisola. Scritto in una lingua fluida, elegante e armoniosa, il libro del gastronomo romagnolo divenne familiare a generazioni di italiani e di italiane, per cui fu una presenza preziosa e amica, uno straordinario esempio di opera dinamica e aperta, che cresce come raccolta comunitaria e condivisa. “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” diffonde nelle case degli italiani la lingua fiorentina viva predicata dalle recenti riforme manzoniane, una parlata fresca, dinamica, ma contemporaneamente corretta e controllata, sensibile alla nascente tradizione letteraria. Imparare l’italiano, imparando a cucinare! 750 ricette, molte del mosaico di tradizioni casalinghe e regionali italiane, che, tra fritture, umidi, ripieni, salse, gelati, lessi ed arrosti, erano spesso corredate dal commento, pungente e talvolta ironico, dello stesso autore; al momento dell’Unità d’Italia, l’italiano non aveva ancora un patrimonio culturale e linguistico sufficientemente condiviso, così come non esisteva nemmeno un concetto unitario di “cucina italiana”, la cui lingua, fortemente legata alle tradizioni locali, risentiva – ed in certa parte ancora risente – di queste disomogeneità. Artusi, in tal senso, fu uno dei primi pensatori del tempo a riconoscere la necessità, oltre di una razionalizzazione del lessico italiano, anche della creazione di una vera e propria “lingua del cibo”.
Tradotto in inglese, olandese, portoghese, spagnolo, tedesco e francese, l’opera della Scienza rese famoso Artusi in tutto il mondo, immortalando il suo autore come uno spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca; una pubblicazione, ad ogni modo, che non trovò subito un facile inizio: fu lo stesso Artusi, infatti, a pagare di tasca propria la stampa dei primi libri, non trovando alcun editore disposto a finanziarlo. Il successo conseguito fu incredibile e decretato dall’immenso amore che il pubblico nutrì per l’opera: ad oltre 100 anni di distanza, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” è ancora stampata. Artusi curò ed aggiornò personalmente le prime cinque edizioni dell’opera, aumentando le ricette e curandone la scrittura. Alla sua morte, avvenuta nel 1911, non avendo figli, lasciò in eredità ai suoi due cuochi personali, Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli, i diritti d’autore dell’opera, che permisero loro una vita agiata anche dopo lo scadere degli stessi nel 1961.
Sarà l’approccio a determinarne il successo: tutte le ricette, sebbene pratiche e pensate per l’ovvia realizzazione dal fornello alla tavola, sono un’opera di stile didattico, utile, comprensibile e arguto, condite dall’eclettica e brillante scrittura della mano di Artusi, capace di tirar fuori al lettore più di un sorriso e di una risata.
«La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria. Diffidate dei libri che trattano di quest’arte: Sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete. Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare». Questa è, ancora oggi, la prefazione scritta dall’autore.
Mirco Spadaro
