Tradizioni piemontesi: sulle colline avviata la raccolta delle nocciole

Sulle colline piemontesi non è solo tempo di vendemmia, ma anche di raccolta delle nocciole, operazione che prende l’avvio tra fine agosto e il principio di settembre. La nocciola, che ormai si è imposta come importante fonte di reddito per i nostri agricoltori, si coltiva nella fascia altimetrica compresa tra i 250 e i 700 metri d’altitudine con forma d’impianto a cespuglio e un numero di piante per ettaro contenuto (da 200 a 400). L’ambiente collinare, per una combinazione di fattori pedoclimatici, è infatti considerato l’habitat più favorevole al nocciolo, che teme sia le gelate tardive, sia gli eccessi di calore.

La raccolta, manuale o meccanizzata a seconda delle dimensioni aziendali, viene effettuata o in un unico passaggio, quando tutte le nocciole sono già cadute a terra, oppure a più riprese. Di solito si adotta la seconda opzione per evitare un prolungato contatto tra le nocciole cadute e il terreno, che favorisce l’aggressione da parte di muffe e funghi. Per consentire una buona conservazione delle nocciole è essenziale sottoporle a essiccazione, per abbassarne il tasso di umidità, eseguita con metodi naturali, lasciando i frutti esposti al sole su graticci o pavimentazioni in cemento, o con ventilazione forzata di aria calda attivata da appositi macchinari.

Seguono le altre fasi di lavorazione: la sgusciatura, tramite frantumazione del guscio e separazione dal seme, la calibratura, che implica la catalogazione delle nocciole in base alle dimensioni, e la cernita, con l’ausilio di personale esperto adibito alla eliminazione di residui di guscio e frutti difettosi. Si provvede poi all’importante operazione di tostatura che, sottoponendo i frutti ad alte temperature, ne intensifica il sapore e sprigiona i classici aromi, alla cernita del tostato e infine alla trasformazione in granella, farina e pasta di nocciole.

Tradizionalmente utilizzata, come la noce, per ricavarvi l’olio, la nocciola Piemonte Igp (Indicazione Geografica Protetta), qualifica che dal 1993 designa la Tonda Gentile delle Langhe, varietà cui appartiene la nocciola coltivata in Piemonte, è oggi in prevalenza destinata all’industria dolciaria, che ne apprezza le caratteristiche organolettiche e tecnologiche.

Tra le più significative ricordiamo la forma “rotonda”, che riduce il rischio di rottura del seme durante la fase di sgusciatura meccanica e rende l’impiego della nocciola Piemonte indispensabile nelle preparazioni dolciarie in cui si adopera il frutto intero, lo scarso spessore del guscio, la ricchezza in sostanze oleose, che ne aumenta la resistenza all’irrancidimento, la polpa compatta e croccante, il sapore e l’aroma persistenti, la conservabilità e la facilità di pelatura, l’attitudine a essiccazione e tostatura.

Fu il garessino Emanuele Ferraris ad intuire le potenzialità del nocciolo, resistente ai parassiti e coltivabile sino alle fasce alte delle colline, come alternativa alla viticoltura in un momento storico, il primo Novecento, in cui la sopravvivenza stessa della vite in Europa era minacciata da malattie come oidio e peronospera e da un autentico flagello come la fillossera. In territori meno vocati alla vite come le Alte Langhe si diffuse così la corilicoltura, che è tuttora un cardine dell’economia agricola locale.

Concentrata nelle province di Cuneo, Asti, Alessandria, ma coltivabile in base al disciplinare di produzione anche in alcune zone delle province di Torino, Vercelli, Novara e Biella, la nocciola Piemonte è oggi in prevalenza destinata al settore dolciario, ma il ventaglio dei possibili impieghi non si esaurisce in quest’ambito.

Punto di svolta nel largo uso della nocciola nella pasticceria piemontese fu l’embargo imposto da Napoleone nel primo Ottocento ai prodotti coloniali britannici, che pregiudicò l’approvvigionamento di cacao. Per sopperire alla carenza di materia prima, i cicolaté dovettero ingegnarsi miscelando il cacao con le nocciole tostate e macinate. Dallo sposalizio tra cacao e nocciola Piemonte nacque la celebre pasta gianduia, perfezionata a metà Ottocento da Michele Prochet, socio di Caffarel, ideatore nel 1865 del Gianduiotto (in origine Givo).

Dalla spremitura a freddo della nocciola Piemonte, che si distingue rispetto ad altre varietà per l’alto contenuto in sostanze oleose, si ricava poi un altro pregiato prodotto, un tempo assai consumato e oggi in fase di riscoperta: l’olio di nocciola, che per composizione chimico-fisica è affine all’olio extravergine d’oliva. I benefici che il consumo di olio di nocciola Piemonte è in grado di apportare all’organismo umano sono duplici: la ricchezza in acido oleico e in grassi monoinsaturi, presenti in misura superiore al 40%, contrasta l’accumulo di colesterolo “cattivo” a favore di quello “buono”, mentre la ricchezza in tocoferoli (tra cui vitamina E) apporta agenti antiossidanti che ritardano l’invecchiamento dei tessuti.

Tra i prodotti dolciari tradizionali del Piemonte a base di nocciole ricordiamo la popolare torta di nocciole, che nasce dal connubio di tre ingredienti principali, nocciole, uova e zucchero (conformandosi alle versioni più antiche della ricetta alcuni laboratori escludono l’impiego della farina), e i nocciolini di Chivasso, creati attorno al 1810 da Giovanni Podio e lanciati su vasta scala dal genero, Ernesto Nazzaro, fornitore della Real Casa al tempo di re Vittorio Emanuele III.

In origine chiamati Noasetti (dal francese noisettes, nocciole), questi tipici dolcetti vennero ribattezzati all’italiana negli anni Trenta, ma, nonostante i cambiamenti onomastici, conservano ancor oggi la lavorazione artigianale di un tempo, basata sulla formazione di un impasto a base di nocciole Piemonte tostate e macinate, zucchero e albume, successivamente inserito dentro uno speciale macchinario che ne distribuisce una giusta quantità (in forma di bottoncini) sulle lastre di cottura. Una volta raffreddati i nocciolini vengono confezionati nei caratteristici sacchettini di colore rosa o celeste su cui, nel caso della Dolciaria Fontana, si trova raffigurata, in forma stilizzata, la gotica facciata del Duomo (in realtà Collegiata) di Chivasso. L’altro celebre produttore è Bonfante che, fedele alla ricetta tradizionale, li vende negli storici locali della ex pasticceria Piatti, rilevata nel 1922 da Luigi Bonfante, oggi inserita tra i locali storici del Piemonte per l’arredo in stile Liberty e la boiserie in noce piemontese.

(Le foto sono state fornite dall’azienda Altalanga)