Alla scoperta di una ricetta tutta novarese: l’Antico dolce della Cattedrale

NOVARA. Dalla forma rotonda e dorata, l’Antico dolce della Cattedrale, tipico della cultura novarese, si presenta con una consistenza soffice ed un gusto assolutamente peculiare, che alterna i sapori forti della grappa con la dolce consistenza della frutta di stagione. Un dolce semplice ed originale che, per la sua lunga storia e la sua tradizione popolare, rientra nella classifica dei Prodotti Agricoli Tradizionali della regione Piemonte, ovvero tutti quei prodotti “le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“.

Chiamato anche Torta di Santa Maria, l’esistenza di questo tradizionale dolce è attestata sin dal XII secolo, prodotto inizialmente come sorta di omaggio feudale delle famiglie religiose della città e del contado dei Canonici di S. Maria e, in un secondo momento, come dono dei Canonici per i fedeli più poveri. L’antica ricetta, risultato di una ricerca della “Fondazione degli Amici della Cattedrale” presso “l’Archivio Storico Diocesano di Novara” su alcuni libri del XVIII dei cerimonieri della Cattedrale di Novara, era confezionata con farina di frumento, zafferano, miele, frutta passa e acquavite al posto della grappa. Tutto, ovviamente, secondo quanto offriva la stagione.

Come scoperto durante le ricerche della Fondazione, i Canonici della Cattedrale erano soliti distribuire ai fedeli il dolce in occasione della festa di San Biagio, della festa di San Benedetto, in memoria di San Giorgio, per la festa di San Giovanni Battista e per la festa di San Siro.

Nel corso del tempo, il dolce ha subito diverse variazioni, non ultima l’aggiunta dello zucchero al posto del miele cristallizzato, oppure quella del burro, decisamente più facile da reperire rispetto al grasso d’oca, eppure l’Antico dolce della Cattedrale è ancora un dolce fortemente legato alla tradizione Novarese, che ne ha affidato la produzione e la commercializzazione a pochissimi produttori.

Ingredienti

• 500 gr farina 00
• 200 gr zucchero
• 180 gr burro
• 5 uova
• 1 bustina di lievito vanigliato
• scorza di un limone
• 2 bicchieri di grappa di nebbiolo
• 1 bicchiere di latte
• 5 albicocche
• 5 prugne

Preparazione

Il primo passo per preparare il nostro Antico dolce della Cattedrale inizia dalla frutta: snocciolate le prugne e le albicocche, tagliamole a fettine e mettiamole in infusione per 22-24 ore nella grappa di Nebbiolo. Facciamo attenzione, in questa fase, che la Grappa ricopra totalmente la frutta!

Dopodiché, impastiamo la farina con lo zucchero, aggiungendo, ingrediente dopo ingrediente, le uova, il burro ammorbidito, il latte, la buccia di limone tritata ed il lievito, cercando di amalgamare il tutto in un impasto fluido ed omogeneo. Lasciamo lievitare il nostro dolce.

Aggiunta quindi la frutta, è tempo di cuocere l’Antico Dolce della Cattedrale: dopo aver steso l’impasto in una teglia precedentemente imburrata, posizioniamola in forno preriscaldato a 180° per 40-45 min. Bene, a cottura terminata, lasciamo riposare il dolce fuori dal forno  per 16-24 ore prima di offrirlo ai nostri ospiti, magari accompagnato da un calice di Moscato d’Asti.

Come spiega il sito “Piemonte Agri Qualità”, il dolce così preparato è assolutamente privo di conservanti, e può essere consumato entro una quindicina di giorni circa.