Le rane sono lo specchio di un’epoca ormai passata, alimento povero per eccellenza e, in un Piemonte più basato sull’agricoltura di oggi, fondamentale sostentamento per moltissime famiglie che, non potendosi permettere gli alti costi della carne “tradizionale”, lo utilizzavano in cucina come sostituto del pesce. Estremamente ricche di proteine, le rane sono alla base di molte iconiche ricette povere piemontesi, dalla “frittata di rane” fino al più famoso “risotto di rane”. Con l’odierno uso di diserbanti e mezzi meccanici, che hanno certamente di molto facilitato il lavoro nei campi, le rane hanno smesso di essere protagoniste della vita dei contadini, sparendo pian piano anche dalle loro tavole e divenendo un alimento, se non raro, molto difficile da reperire.
Ecco qui una ricetta per andare a riscoprire quegli antichi sapori che, fino a non troppo tempo fa, popolavano le nostre tavole.
Ingredienti
- 300 g di riso
- 24 rane
- vino bianco secco
- formaggio grattugiato
- brodo
- 40 g di burro
- 4 cucchiai di olio
- 1 manciata grande di prezzemolo e foglie di biete
- 2 carote
- 2 cipolle piccole
- 1 spicchio d’aglio
- 1 costa di sedano
- latte
- sale
- pepe
Preparazione
Il primo passo nella preparazione del nostro risotto alle rane parte dalla “pulizia” del nostro ingrediente principale: per prima cosa, spelliamo e puliamo sotto abbondante acqua calda le nostre rane; per questa preparazione useremo solamente le cosce. Dopo aver lasciato a bagno per alcune ore le rane in acqua e latte, scoliamole, asciughiamole e stacchiamo loro le cosce, facendo attenzione a rimuovere completamente le piccole ossa.
Bene, è tempo di preparare il trito: aiutandoci con una mezzaluna, sminuzziamo finemente una cipolla, le carote ed il sedano, condendo a piacere con una spolverata di sale e pepe. Mettiamo metà trito in una casseruola, bagnando il fondo con tre cucchiai d’olio ed aggiungendo, tritate grossolanamente, la cipolla, le carote e il sedano restanti. Lasciamo sul fuoco per due minuti, dopodiché uniamo le coscie di rana e copriamo il tutto, mescolando di tanto in tanto e lasciando a cuocere a fuoco moderato. In un’altra casseruola, mettiamo l’altra cipolla tagliata a fettine, un cucchiaio d’olio e lasciamo il tutto su fuoco basso fino a quando la cipolla assumerà la tipica colorazione trasparente. Quindi uniamo il riso, lasciamolo colorire e bagnamolo con mezzo bicchiere di vino, alzando il fuoco e lasciando evaporare il liquido. Bene, proseguiamo la cottura, aggiungendo, quando necessario, un mestolo d’ acqua o di brodo caldo, cos’ da mantenere sempre umido il riso per tutta la durata della cottura.
Nel frattempo, facciamo sciogliere il burro in un pentolino, rigorosamente a fuoco basso
Quando il risotto sarà quasi pronto, regoliamo con sale e pepe e uniamo il restante trito di prezzemolo, biete, aglio e, finalmente, le nostre rane con il loro sugo e il burro precedentemente fuso.
Bene, il nostro risotto alle rane è pronto! Serviamolo caldo ai nostri ospiti, magari accompagnato con del formaggio grana grattuggiato.
