Vallate alpine del Torinese: tanti piatti tipici con le patate di montagna

Le patate iniziarono ad essere coltivate in Italia all’inizio dell’Ottocento, soprattutto nei territori premontani e montani. Ricche di idrati di carbonio, sali minerali, vitamine, acido folico e acido pantotenico, soprattutto per le popolazioni di montagna le patate si rivelarono una risorsa alimentare fondamentale.

Nei territori montani della provincia di Torino, sino a 1800 metri s.l.m., accanto a varietà italiane ed estere di recente introduzione vengono ancora coltivate antiche selezioni locali, che presentano qualità organolettiche di pregio, difficilmente ottenibili nelle coltivazioni intensive di pianura, anzi esaltate dall’altitudine. La resistenza naturale alle malattie cresce con l’aumentare della quota, annullando la necessità di trattamenti fitofarmacologici; il clima fresco non richiede irrigazione.

In alta valle di Susa, in particolare nella frazione Rochemolles di Bardonecchia , troviamo una delle migliori patate di montagna (PAT e Paniere) che si producono nella nostra regione. In zona si impiegano per diversi piatti, probabilmente perché i valdesi furono i primi a introdurre la coltivazione della patata in Piemonte intorno al 1630, importando le patate dalla Germania dove già se ne faceva un largo uso. La semina avveniva con i muli e i voultzin, gli aratri di legno e la raccolta era fatta esclusivamente a mano. Tubero resistente e facile da coltivare, ha avuto il suo ruolo in ricette tra cui appunto le cajette (o cabiette, come vengono chiamate a Rochemolles), gnocchi di patate crude grattugiate, arricchiti di ortiche, (spinaci e bietole quando l’ortica non è disponibile), toma dell’Alpe Mousquit e farina di segale. Una sagra dedicata alla Patata di montagna si tiene tutti gli anni in settembre a Novalesa, dove sorge una delle più antiche abbazie del Piemonte, fondata nell’VIII secolo e dedicata dai benedettini ai Santi Pietro e Andrea.

Altra ricetta legata ai tuberi, tipica dell’alta Valle di Susa, così come in tutta l’alta Val Chisone e della francese Savoia (dove viene denominata beignets de pommes de terre) è quella dei pilot, a base di patate grattugiate a crudo, uova, soffritto di cipolla e pancetta o lardo.  Ne esiste anche una versione dolce che prevede l’uso di grissini sbriciolati in polvere, mescolati con uova, latte, un po’ di farina. Le frittelle vengono cotte a cucchiaiate nel burro e olio bollenti, quindi servite, spolverate di zucchero.  A Sestriere Borgata i Pilot sono protagonisti di una festa tradizionale che presenta molte altre specialità con il mercatino dei prodotti tipici e artigianali, oltre a musiche e danze.

Sempre con le patate in alta valle si realizza la torta di san Pietro, preparata con purea alla quale si aggiungono fave e castagne secche. Il tutto viene racchiuso in un guscio di pasta di pane di segale, irrorato di burro profumato al rosmarino. La gente di Rochemolles, molto devota a San Pietro apostolo, gli ha dedicato questo piatto, che un tempo si cuoceva il 29 giugno nel forno del paese.

Alcune qualità di patate coltivate anche nel Cuneese

Patata del bur. E’ detta anche patata del bec o Ratte e le sue origini vanno ricercate Oltralpe, nel Lyonnais.Pezzatura piccola, forma allungata e leggermente ricurva (di qui il nome del bec), buccia sottile, color giallo paglierino, polpa morbida a grana finissima. Ha pelle talmente sottile che può essere sbucciata semplicemente fregandola tra le dita. Il sapore è delicato ed è ottima consumata con la buccia. È consigliata la cottura al vapore, al forno, bollita. E’ tra le prime varietà a essere raccolte a fine estate e non si conserva a lungo per cui è considerata una “primizia”, assimilabile alla “patata novella”.

Patata piatlina. Antica varietà autoctona delle vallate Occitane del Piemonte, era la varietà tradizionalmente coltivata prima dell’importazione di nuovi ibridi. È stata recentemente recuperata e rigenerata, si dimostra estremamente versatile. Pezzatura media e forma tonda leggermente appiattita (da cui il nome), è contraddistinta da occhiature di colore rosa. La pasta è bianca, di consistenza tenace e profumata.  È ottima bollita e indicata  per frittura, purea, minestre e gnocchi.

Patata viola o Vitelotte noire. Si tratta di un tubero molto antico, già descritto in Francia nel 1817 come varietà tradizionale. Di piccola pezzatura, forma ovale irregolare allungata, ha buccia di colore viola intenso, polpa soda a grana grossa, viola a volte screziata di bianco. Ricca di pigmenti antociani, antiossidanti utilissimi alla salute per combattere l’invecchiamento e come antinfiammatori, è stata recentemente rivalutata per le sue importanti proprietà nutrizionali. È molto interessante dal punto di vista culinario, per il suo particolare gusto che ricorda la castagna, e soprattutto per creare contrasti di colore e piatti di effetto.