Il Nazionale di Vernante inserito nella guida dei migliori ristoranti al mondo di cucina vegetale

Il Ristorante Nazionale di Vernante (Cn) è stato inserito nella nuova edizione della We’re Smart Green Guide che raccoglie i migliori ristoranti di cucina vegetale al mondo. L’annuncio durante il We’re Smart Awards 2022 che si è svolto l’8 e il 9 novembre nell’ambito del Forum Gastronmic di Barcellona.

La cucina di Fabio Ingallinera, alla guida del Nazionale dal 2016, rappresenta uno strumento di conoscenza della valle Vermenagna nel Cuneese: qui, oltre a mangiare buoni piatti, si sta compiendo infatti un importante atto di rilevanza sociale. La cucina del Nazionale è lo specchio del territorio e della sua comunità: lo è sempre stato e oggi più che mai si sviluppa con lo scopo di fare rete con i produttori locali aiutandoli a diventare professionisti e a valorizzare le peculiarità del luogo.

Succede con il mondo vegetale grazie alla stretta collaborazione con l’Azienda Agricola I Lupi di Entracque (Cn), guidata da Barbara Cavallo ed Erik Tomatis. “In inverno programmiamo quello che ci servirà dalla primavera all’autunno – spiega Ingallinera – in modo da avere tanti vegetali dedicati a noi per tipologia e per pezzatura. Siamo arrivati anche a coltivare la zucchina siciliana che a Entracque, a causa del cambiamento climatico, viene coltivata su terrazzamenti realizzati nel Medioevo a 900 metri di altitudine e oggi cresce con risultati sorprendenti”. E così succede per i pomodori ciliegini che sulle montagne cuneesi si iniziano a usare in cucina nel mese di agosto, ma qui si coltivano anche i cavoli neri piccoli, i ceci verdi, bieta e coste, insalate, pak choi, verze, broccoli o ancora diverse varietà di zucca (Hokkaido, delica, napoletana e marina di Chioggia).

“La grande varietà di vegetali disponibili – aggiunge lo chef – ci consente di preparare piatti totalmente vegetali, ma anche altri in cui il vegetale rappresenta la giusta commistione con la carne e con il pesce: la parte proteica diminuisce, e il vegetale è alla pari del resto, perdendo nei nostri piatti l’appellativo di contorno”.

Tutto al Nazionale è sostenibile, anche l’uso della carne: qui i capi sono comprati interi ed è dalla materia prima che si sviluppa il menù, adattando la tecnica a quello che c’è in cucina. Il concetto è semplice: “Una cucina totalmente vegetale o vegana non sarebbe sostenibile – dichiarano Christian e Andrea Macario, titolari della struttura – perché questo non permetterebbe al nostro territorio di sopravvivere: le nostre valli vivono di allevamenti animali. Quello che facciamo al Nazionale – aggiungono – è sviluppare un modo di alimentarsi in cui la proteina è minoritaria ma di altissima qualità”. Per questo le carni sono quelle di Marco Martini di Boves (Cn) o la cacciagione viene selezionata e reperita da cacciatori del luogo che per settimane seguono gli animali che devono essere abbattuti per rispettare l’equilibrio ambientale della zona imparandone le abitudini, in modo da colpirli senza spaventarli con un colpo perfetto che dalla spalla raggiunge il cuore senza lesionare organi interni: “E proprio per il modo in cui è cacciato l’animale, la delicatezza e la finezza di queste carni è unica”, aggiunge lo chef.

E gli esempi legati alla sostenibilità del territorio potrebbero perdersi all’infinito: dai salmerini allo storione o alle trote iridee di Agritrutta che a San Biagio di Mondovì (Cn) le alleva con l’acqua di sorgente del Pesio, al burro, al latte, allo yogurt o alle tome dell’Azienda Agricola Isola di Palanfrè (Cn) o ancora al blu di latte di mucca e al “parmigiano” di capra che Luca Marsigliani produce a Demonte (Cn). E poi ci sono il latte di capra di Gian Vittorio Porasso a Ceva (Cn), il Castelmagno di Giorgio e Andrea Amedeo a Castelmagno (Cn), il pastis di Argalà a Boves (Cn), le mele e i succhi di mela dell’Azienda I Minuti di Stefano Marchisio a Cuneo. “Da alcuni anni – aggiunge Ingallinera – Marchisio ha iniziato a piantare mandorli: il prodotto che ottiene è buono e lo stiamo introducendo nella nostra produzione scegliendo le mandorle locali al posto di quelle siciliane proprio per supportare il sistema territorio”.

Il Ristorante Nazionale ha anche riconfermato questa settimana la stella sulla Guida Michelin 2023 e ricevuto il riconoscimento di “corona radiosa” sulla guida Il Golosario 2023 di Paolo Massobrio e Marco Gatti.

IL NAZIONALE – La Storia

Inizialmente ricovero per cavalli con piccola bottega e ristoro, l’osteria nasce presumibilmente a inizio Ottocento in centro al paese di Vernante, per poi essere spostata nel 1896 nell’attuale sede edificata da Macario Macario. Passano gli anni, nel tempo si amplia, ma è nel 1961 che l’attività giunge a un punto di svolta. I fratelli Gianni e Loris Macario, dopo la prematura scomparsa del padre, decidono di investire scommettendo sul turismo e così Il Nazionale viene trasformato in albergo con ristorante.

Loris in cucina affianca mamma Lucetta, forte delle esperienze maturate prima nella scuola alberghiera di Alassio e poi nei ristoranti della Costa Azzurra; Gianni dopo numerose esperienze di sala porta a Vernante l’idea di un servizio in cui l’accoglienza familiare non può esimersi dal supporto di una grande professionalità. Nel 1966, nello stesso immobile, apre il Bar Nazionale che diventa luogo di ritrovo musicale, icona di epiche serate dagli Anni ‘60 agli Anni ‘80.

A partire dagli Anni ‘90 Il Nazionale consolida la struttura, migliora l’offerta e vede Christian, Maurizio e Andrea (la nuova generazione) specializzarsi con percorsi di formazione a livello nazionale e internazionale che li porterà, con il nuovo millennio, a occuparsi direttamente della struttura. Con loro prende il via anche un profondo lavoro di ricerca storica e ambientale che li ha portati, negli anni, a valorizzare a 360 gradi il territorio montano in cui si trovano. Nel 2003 inizia la ristrutturazione di quello che nel 2007 viene inaugurato come Relais del Nazionale: un boutique hotel di 8 camere con un piccolo centro benessere che si trova di fronte allo storico immobile dove tutto è iniziato.

Nel 2016 l’incontro tra la famiglia Macario e lo chef Fabio Ingallinera porta a un cambio della cucina del ristorante che si basa sulle solide fondamenta della tradizione portate da Maurizio, ma con un respiro, una tecnica e un’attenzione ai dettagli differente. Oggi, oltre agli alberghi e al ristorante, al Nazionale si possono trovare anche un piccolo bistrot di territorio con piatti tradizionali e un servizio semplice, e la Bottega, un luogo del gusto in cui Roberta Falco realizza i prodotti da forno che vanno poi a finire sui tavoli del ristorante, del bistrot ma anche nelle colazioni degli alberghi. Qui, nel punto vendita, oltre alla caffetteria, si possono trovare i gelati, realizzati al 100% con prodotti stagionali e latte della valle.

LO CHEF

Fabio Ingallinera (classe 1986) cresce a Mazzarrone, in provincia di Catania. Dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero di Modica inizia un percorso di formazione che lo porta fino in Alma dove acquisisce anche conoscenze di management. Tra le esperienze professionali che hanno segnato la sua carriera: il ristorante Duomo di Ciccio Sultano, due stelle Michelin a Ragusa Ibla; l’Antica Corona Reale di Cervere (Cn) sotto la guida dello chef Gian Piero Vivalda.

Qui scopre una terra nuova nelle cui tavole ritrova anche la sua Sicilia: su tutto l’amore per le tradizioni culinarie e la cultura del mangiar bene. Questo è quello che avvicina gastronomicamente due regioni così lontane ed è ciò che ha fatto innamorare lo chef a tal punto da eleggere il Piemonte sua residenza “secondaria”.

Poi nel 2016 l’arrivo a Vernante tra le montagne del cuneese, dove Ingallinera sposa l’idea della famiglia Macario che da sette generazioni traghetta la propria casa tra cultura, storia e tradizione. Qui condivide la cucina con Maurizio, baluardo della tradizione familiare e si confronta con Christian, responsabile della sala e dei vini.

La “triplice alleanza” apporta un graduale cambiamento nella offerta del Nazionale: da un lato un’approfondita ricerca nella materia prima di territorio, dall’altro un utilizzo di tecniche di cucina nuove. Le esperienze acquisite e approfondite grazie alla continua formazione portano Ingallinera ad affiancare Roberta Falco, la maitre patissière del Nazionale, nell’apertura della “Bottega Nazionale”: un piccolo angolo di paradiso per i buon gustai con forno, caffè e gelati aperto nel 2021.